Kitaplar
Çorum Mutfağına Güzelleme
Metro Kültür Yayınları’nın 4. kitabı olan “Çorum Mutfağına Güzelleme”, Çorum mutfağının unutulmuş lezzetlerini tozlu geçmişten günümüze aktarıyor.
Uzun yıllardır misyon olarak benimsediğimiz, Türk mutfağının unutulan lezzet ve değerlerinin kayıt altına alınması ve bu değerlerin uluslararası platformlarda temsil edilmesi çalışmalarına hız kesmeden devam ediyoruz. Kazandığımız 9 Gourmand Ödülü ile hem Türkiye’de hem de dünya gastronomi dünyasında büyük yankı uyandıran Metro Kültür Yayınları’mız ile Çorum mutfağına dokunuyoruz.
Çorum Valiliği’yle yürüttüğümüz ortak çalışmanın ürünü olan kitap, 6 ay süren hazırlık süreci sonunda 14 yazar tarafından, Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras’ın editörlüğünde kaleme alındı. Kitap 4 bölümden ve 14 ana metinden oluşuyor. Çorum mutfağı üzerine araştırma yapan herkesin başvuracağı geniş tabanlı bir kaynak olan “Çorum Mutfağına Güzelleme”nin en önemli özelliği ise yaklaşık 175 kaynak kişi ile yapılan görüşmelerin sonucu hazırlanmış olması.
“Çorum Mutfağına Güzelleme”, Çorum mutfağının sanıldığı gibi küçük çerçeveli bir yapıdan fazlası olduğunu kanıtlıyor. Kitaptaki, Aylin Öney Tan’ın 2010 yılında François Rabelais Üniversitesi’nde (Tours-Fransa) düzenlenen Yemek Kültürü Sempozyumu’nda sunduğu “Tek Kazanda Mükellef Bir Şölen: İskilip Dolması”, Nihal Kadıoğlu Çevik’in “Keşkek: Buğdayın Kutsandığı Törensel Yemek”, Prof. Dr. Arif Bilgin’in “Sihirli Bitki Kebere” gibi metinleri, Çorum mutfağının ana öğelerine örnek oluşturuyor. Kitapta yer alan “Çorum Yöresel Mutfağının Geleneksel Yapısı” gibi konular da yöre mutfağını enine boyuna anlatıyor.
Kitabın son bölümü 150 kaynak kişiden alınan 110 yöresel yemeğin tarifinden oluşuyor. Bu 110 yemek, versiyonlarıyla birlikte 150’yi buluyor.
Mevlevi Mutfağı
Metro Kültür Yayınları’nın 2008’deki ilk yayını Mevlevi Mutfağı isimli kitap oldu. Nevin Halıcı’nın bu çalışması daha önce İngilizceye olarak, “Sufi Cuisine” ismiyle yayımlanmış ve ödül almıştı. Mevleviler ne yerler, ne içerlerdi? “Hamdım, piştim, yandım” temelli bir anlayışın mutfak kültürü nasıl şekillenmişti? Âdetler, adaplar nasıl sürdürülüyordu? Yeme içme kuralları ve sofra ritüelleri nelerdi ve ne kadar önemliydi? Bu soruların yanıtları ve birçok nadir bilgi bu özel çalışmada yer alıyor.
“İnsanlık âleminin yetiştirdiği müstesna şahsiyetlerden biri olan yüce Mevlana 13. yüzyıldan günümüze, eserleriyle, mana âleminden sonsuz ışıklar sunmaktadır. Mevlana, Mevlevilik tarikatının piridir. Mevlana, toplumu her yönüyle aydınlatan fikirlerini, kullandığı çeşitli sembollerle de vermiştir. Bu sembollerden biri yemektir. Örneğin, “Hayatım ‘hamdım, piştim, yandım’ sözlerinden ibarettir.”, diyerek en anlamlı hayat felsefesini, yemek terimleriyle açıklamıştır. Ayrıca tarım, tıp, estetik, lezzet, sofra düzenleme, izzet ikram, yardımlaşma, pişirme gibi yemekle ilgili hemen hemen her konuda sayısız bilgiler vermiş; ardında tarif özelliği taşıyan birkaç yemek de bırakmıştır. Yüce Mevlana bu yolla, döneminin yemek
kültürünü son derece önemli ve aydınlatıcı bir arşiv niteliğinde bizlere armağan etmiştir.” Nevin Halıcı
Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfak Kültürü
Deneysel bir arkeoloji çalışması olarak kabul edilen, ancak baştan sona bilimsel dayanaklara sahip Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfak Kültürü” de ilgi gören bir diğer yayınımız oldu.
Henüz yayın hazırlıkları sürerken, arkeoloji ve gastronomi dünyasında dikkat çeken tartışmalara yol açması bakımından önemli bir referans olarak kabul edildi.
Gıda Mühendisi ve Arkeolog Ahmet Uhri ile beslenme eğitmenleri Asuman Albayrak ve Ülkü M. Solak tarafından kaleme alınan kitabın en önemli özelliğinin içindeki tarifler olduğunu vurgulamak isteriz.
Gaziantep Deyince
Bir şehir monografisi olarak hazırlanan “Gaziantep Deyince”, dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip olan Gaziantep’e yakından bakıyor ve mutfağındaki sırları açığa çıkarıyor.
“Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum. Nilhan Aras, kitap basılmadan önce sayfaların provalarını bana ulaştırdı. Bölümler öylesine ilginç bilgi ile doluydu ki, televizyon için yaptığım programdan ve gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım.” Mehmet Yaşin
Ramazanda Balık da Yenir, Afiyetle!
“Topkapı Sarayı sadece padişahın evi olmayıp, imparatorluğun da yönetildiği merkez idi. Dolayısı ile her şeyin kaydı kuydu var idi. Örnek mi, alın size S. Ünver’in 1952’de yayınladığı Fatih Devri Yemekleri. Masraf Defterlerinden biliyoruz: II. Mehmet istiridye de yermiş.
Hani halk arasındaki söylentilere göre, İslam’da kabuklu deniz hayvanları - mahsulleri itibar görmezdi? Ya buna ne demeli?
Bizi bir ay boyunca sıhhatli ve lezzetli beslenmeden uzak tutan hurafelerin hiç makul bir gerekçesi olabilir mi?
Tarihçilerimize, sosyologlarımıza büyük işler düşüyor. Araştırıp bize de anlatmalılar! Bilmek, her şeyin başı… Kutsal kitap da “Oku!”emriyle başlamıyor mu?” Ali Esad Göksel
Yediğimiz, Ekmek…
“Onsuz yapamayız. Yapamıyoruz da: Dünyada kişi başına günde/yılda en çok ekmek tüketen ülkelerin en başında geliyoruz hâlâ. En yoksulundan en zenginine, ekmek bizim vazgeçilmezimiz. Sofralarımızın sultanıdır o; bizi besler, doyurur tek başına. “Katık” derler, aslında her yiyecek ona katıktır kültürümüzde. Ekmeksiz yemeğin tadı da tuzu da olmaz zaten. Buğdayı, arpası, çavdarı, yulafı bol ülkede yaşamak bir ayrıcalıktır. Gelgelelim, bin bir başaklı olsa da, hiçbir nimet çabasız ortaya çıkmaz; tarladan sofraya gelişinde onca emek, alın teri ve yaratıcılık gizlidir ekmekte.
Herkesin yoğurdu kendine göredir, ama ekmeği daha da özeldir. Asya’nın ve “Küçük Asya” Anadolu’nun binlerce yıllık uygarlıklarından süzülmüş ekmek çeşitleri, ortak kültürel hazinemizin temel taşları arasındadır: Yufka ekmeği, lavaş, bazlama, tandır ekmeği, külde, çakılda, pileki taşında pişen ekmekler, mısır ekmekleri; köy fırın ekmekleri, şehir ekmekleri, somun ve francalalar, pide, sandviç ve tostluk ekmekler, simitler, halkalar, gevrekler, çörekler ve bunların yanı sıra, tiridinden tatlısına nice ekmekli yemeklerimiz…
Ekmeklerimiz, mayasız ya da mayalı hamurla olsun, taş değirmende ya da en modern fabrikada kepekli, kepeksiz öğütülmüş, hangi undan yapılırsa yapılsın, odun yakılan kara fırında veya elektrik ya da doğal gazla ısıtılan fırınlarda, hangi tür yöntemle pişirilsin, özünde aynıdır. Ne var ki, her biri bu topraklarda yaşayan insanların yaratıcılık, çeşitlilik, kimlik ve farklılık göstergesidir.
Ekmek bizi besler, doyurur, üstelik aşımıza lezzet katar. Ama her ekmek çeşidi kendi başına bir icattır; insan ve doğa arasındaki diyalektik etkileşimden tomurcuklanan. Titiz araştırmaların ürünü bu kitapçık, sadece bir temel beslenme öğesi değil, aynı zamanda kültür hazinelerinden biri olan ekmeğin bu yönü üzerinde sizi kısa bir gezintiye davet ediyor.” Artun Ünsal
Peynire Dair…
“Peyniri bilen ve üreten her ülkenin kendine özgü lezzetleri vardır. Çünkü dağları, ovaları, yaylaları, meraları, kısacası insanı, coğrafya ve iklimleri farklıdır; koyun, keçi, inek cinsleri ve sütleri, gelenekler, üretim yöntem ve teknikleri, ağırlıkla yerel koşullar, değer ve alışkanlıklardan kaynaklanır. Doğal olarak, değişik özellikleri nedeniyle, Türkiye’nin peynirleri de kültürel zenginliklerimizin vazgeçilmez bir boyutunu sunarlar bize. Bu yüzden, kaçınılmaz küreselleşme süreci ne denli yayılırsa yayılsın, öncelikle yerel ürünlerimize değer verilmeli, sahip çıkılmalı ve birer birer unutulmayıp gelecek kuşaklara miras kalmaları sağlanmalıdır, diye düşünüyordum.
(...)
Bu arada, ülkemizin geleneksel ve yöresel peynirlerini görmezlikten gelen ve yukarıda yerdiğim tuhaf anlayışın, şükür, yitip gitmesini sevinçle karşılıyorum. Yöresel peynirlerimiz şimdilerde, büyük kentlerdeki hiper ve süper marketlerde, şarküterilerde, gourmet shop’larda bundan 10 yıl öncesine oranla çok daha yaygın bir biçimde satılıyor ve tüketiciler tarafından benimseniyor.
Dahası, Türkiye genelinde peynircilik işletmelerinin son yıllarda teknolojik donanım, kapasite artırımı, hijyen, ürün çeşitlendirmesi, ambalajlama, depolama ve pazarlama konusunda önemli atılımlar gerçekleştirdikleri de gözden kaçmıyor. Şimdi sıra; üreticiler, bilim kurumları ve yönetici kuruluş ve kurumların el ele vererek, geleneksel peynirlerimizin bir an önce coğrafi menşe ve standartlarının belirlenmesine geldi. Böylece, hem zengin kültür mirasımız daha güçlü ve sağlıklı bir biçimde korunacak hem de yabancı ülke tüketicilerinin bize özgü peynirleri daha iyi tanımaları sağlanacaktır. Küreselleşme dediğimiz şey, bir bakıma farklı kültürler, insan ve ürünler arasında alışveriş değil midir? Karşılıklı ve adil olduğu sürece, evet!” Artun Ünsal
Ballı yazılar
“Arılar en azından 40-50 milyon yıldan beri durmak dinlenmek bilmeden o olağanüstü besini, balı üretiyorlar. Bir kilosunu yapmak için 120 milyon kez çiçeklerle kovan arasında gidip geliyor, bir yandan da bitkilerin tozlaşmasını, üremelerini sağlıyor, tarımı dengede tutuyorlar.
İnsanoğlu balın ne denli olağanüstü bir besin olduğunu Taş Devri’nde keşfetmiş; o günden beri de hep bir mucize yiyecek olarak görülmüş. Mısırlılar balın tanrıları Ra’nın gözyaşlarından oluştuğuna inanmış, onu ticaret ürünü ve para yerine de kullanmışlar. Eski Yunan’da bilgeliğin, belagat ve şiir sanatının simgesi sayılan baldan ilaç ve güzellik müstahzarı olarak da yararlanılmış. Tevrat, İncil ve Kur’an’da bile yer verilmiş bala.
Şeker yapımı Orta Çağ’da bulunmadan önce bal, insanoğlunun başlıca tatlandırıcısıydı; şeker asırlarca erişilmez fiyatlara satıldığından, 19. yüzyıla dek balın rakipsiz egemenliği sürdü. Milyonlarca yıl sorunsuzca çalışan arılar ve saflığın simgesi bal bugün tehdit altında.
Bala hile karıştıranlar bir yana, hastalıklar ve modern tarımın dünyamıza bela ettiği tarım ilaçları arıları zehirliyor, sayıları hızla azalıyor, güvenilir bal bulmak zorlaşıyor.
Bu kitap uzun süre ihmal ettiğimiz, sıradan yiyecek olarak görüp marketlerde glikozla yapılmış reçellerin arasına hapsettiğimiz bu mucize ürünü yeniden keşfetmemize yardımcı oluyor.” Ahmet Örs
