Et pişirirken aklınızda olsun!
Kızartma
Kızartacağınız eti doğru seçmek birinci önemli adım.
Antrikot veya kontrafile, kızartma için son derece uygun!
Etin yumuşak olup olmadığını parmağınızla kontrol edebilirsiniz.
Eğer değilse, eti iki günlüğüne zeytinyağı, şarap ve doğranmış sebzelerle marine edebilirsiniz.
Alkol kullanacaksanız, pişirirken eklemeyi unutmayın.
Tavanızı, içindeki bir miktar yağ mavi bir duman çıkaracak kadar ısıtın.
Eti tavaya koyun ve pişirmeye başlayın!
Izgara
Eti ızgaraya koymadan önce ızgaranın temiz ve çok sıcak olmasına dikkat ettiniz mi?
O halde etin pişip pişmediğini parmağınızla kontrol edebilir veya köşesinden bir parça kestikten sonra servis edebilirsiniz.
Soteleyerek kızartma
Tavanızı iyice ısıttıysanız başlayalım…
Tavanıza biraz yağ ekleyin ve duman çıkmasını bekleyin.
Sonra eti tavaya koyun ve eti kalınlığına bağlı olarak 2-3 dakika tavanın içerisinde sallayarak soteleyin.
Biftek hazırlanırken…
Öncelikle iyi trimlenmiş et liflerine göre dik kesilmeli…
2.5-3 cm. kalınlığında kesmenizi tavsiye ederiz.
Kontrfilenin üzerindeki yağ tabakasını almadan, 2 cm kadar dilimlemeyi unutmayın!
New York Steak
New York Steak, dananın yumuşak ve lezzetli etinin bulunduğu "short loin" denen kısmından, yani sırt kısmında kaburgaların arkasından çıkan kontrfile'den yapılır.
Lezzetli ve yağsız olan bu bölüm, özel olarak hazırlanmış sosla harmanlanır.
28 gün “dry aged” yöntemiyle bekletilir.
Sonrasında, ısıtılmış döküm tavada veya mangalda, deniz tuzu ile ön ve arka yüz olarak beşer dakika pişirilir.
Dry aged, kuru dinlendirme, %86 nemde, 2 derece sıcaklıkta bekletme anlamına gelir.
Bu sürede etin içindeki enzimler, etin kas lif gibi dokularını parçalar ve yumuşaklık katar.
Lezzetsiz proteinler lezzetli amino asitlere parçalanır.
Ayrıca et suyunu kaybeder, küçülür ve tadı daha yoğun olur.
Dry age sistemi sırasında kesinlikle tuz ya da baharat kullanılmaması gerektiğini hatırlatalım.
Taç pirzola
Döş kemiği ve eti pirzoladan keskin bir bıçak ile ayırın.
Tarak kemiği satır ile ete zarar vermemeye çalışın.
Kaburga aralarını çizin.
Kemikleri iyice temizleyin.
Pirzola üzerinden kapağı alın.
İki ucundan birleştirip taç haline getirdiğiniz pirzolayı bağlayın.
Kemik uçlarını folyolayın.
Etleri kemiklerden ayırın.
Kemikleri iyice temizleyin.
Pirzola üzerinden kapağı alın.
İki ucundan birleştirilip taç haline getirilen pirzolayı bağlayın.
