Örnek bir kitap
 
Yıllarca önceydi. Bolu ve civarı hakkında bir yazı yazmak için, Mudurnu, Göynük, Abant, Seben civarlarında dolaşıp durmuş, sonra dönüş yolunda Bolu’da durup bir kaynak kitap aramıştım. Sordum soruşturdum, bana tarif ettikleri adrese gittim. Burası küçük bir kırtasiye dükkanıydı. Derdimi anlattım. Bana ilkokullarda okutulan bir kitabı önerdiler. Kitabın 5-6 sayfasının Bolu ve civarına ayrıldığını söylediler. Teşekkür edip ayrıldım. Yörenin tarihi, coğrafyası, bugünü hakkında bölük pörçük de olsa bir takım bilgilere ulaşabiliyordum ama yeme-içme kültürü hakkında tek bir satır bulamıyordum. Yanlış yazmaktansa hiç yazmamayı tercih ettim. Yani Türkiye’nin en zengin mutfaklarından birini görmemezlikten geldim.

Bu yakınmam sadece Bolu ile ilgili değildi. Bir çok kentte ve kasabada böylesine bilgileri bulmak adeta olanaksızdı. Aradan geçen yıllarla birlikte belediyeler tanıtım işine ağırlık vermeye başladılar. Kimi kapsamlı kitaplar hazırlattı, kimi broşür düzeyindeki yayınlarla yetindi. Tüm bu çalışmalarda mutfak kültürü hep birkaç sayfayla geçiştirildi. Veya yöre yemeklerinin tarifleri yeterli görüldü. Yörede yetişen malzemeler, yemeğin öyküsü, pişirme tekniği, mutfakta kullanılan kap kacak, geçmişten bugüne uğradığı değişimler gibi bilgiler hep göz ardı edildi.

Aslında bu tür kaynak kitapları hazırlamak hem zordur hem de sabır ister. İğneyle kuyu kazmak gibi bir şeydir bu uğraş. Onun için çoğu araştırmacı böylesine bir çalışmanın altına girmeyi kolay kolay kabul etmez. Kabul edenler ise bir elin parmakları kadar az sayıdadır. Bunlardan biri de bu kitabın yazarı Nilhan Aras’tır. Titiz bir araştırmacı olan Aras’ın, yıllardan beri yönettiği Metro Gastro dergisinde yayınlanan yöre mutfakları ile ilgili araştırmalar her türlü övgüye değerdir. Bu dergiler benim için oldukça kıymetli kaynaklardır. Gezilerime gitmeden önce bu dergilerde yazılanları satır satır okurum.

Nilhan Aras’ın son çalışması olan bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur. Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum. Nilhan Aras, kitap basılmadan önce sayfaların provalarını bana ulaştırdı. Bölümler öylesine ilginç bilgi ile doluydu ki, televizyon için yaptığım programdan ve gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım. Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.

Gaziantep’e yıllardan beri gider gelirim ama Papirüs, Tahmis Kahvesi gibi simgeleşmiş mekanların öykülerini bilmem. Çünkü o öyküleri bulabileceğim kaynaklara ulaşamam. Yine kentle bütünleşmiş olan Ezo Gelin’in öyküsü hakkında bildiklerimin ne kadar yüzeysel olduğunu Nilhan Aras’ın bu çalışmasını okuduktan sonra öğrendim.

Doğal olarak ilgimi daha çok, Gaziantep mutfağı ile ilgili çalışmalar çekti. Bildiğimi sandığım bir çok şeyi aslında pek de bilmediğimi bu çalışmaları okuyunca öğrendim. Bu bölümü bir solukta okudum desem yalan olmaz. Antep fıstığı, bağ kültürü, ünlü baklava, beyran çorbası, bulgur, helva, kuruluk, kahke, kebap, kırmızı biber, lahmacun, pide konuları etimolojileriyle, öyküleriyle anlatılmış. Bu anlatımlar yapılırken Türkçedeki tüm kaynaklar, notlar araştırılmış. Yerli ve yabancı uzmanlardan görüşler alınmış. Yani Nilhan Aras, bu bilgilere ulaşabilmek için insan üstü bir gayret sarf etmiş.

Kitapta ilgimi çeken diğer bir bölüm de yemek tarifleri oldu. Burada değişik bir yol izlenmiş. Yani aynı yemeğin birkaç tarifi birden verilmiş. Böylelikle ustaların veya ev kadınlarının aynı yemeği nasıl yorumladıkları, ne gibi lezzet farklılığı oluşturdukları, pişirme tekniklerinin o yemeğe kattığı lezzeti vurgulamış.

Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum. Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp, kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum. O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.

Böylesine değerli bir çalışmayı bizlere kazandırdığı için Metro Toptancı Market’e ve Nilhan Aras’a teşekkür ediyorum.
 
Mehmet Yaşin
İstanbul, Kasım 2008

İLK SÖZ

Bu, Gaziantep’i anlatan ve belgesel özelliği taşıyan bir kitap olmadığı gibi Gaziantep mutfağına değgin bir tarif kitabı da değildir. Evet, çıkış noktası ve merkezi mutfak olsa da bu kitap “Gaziantep” deyince bilenlerin aklına ne geliyorsa, bilmeyenlerin öncelikle ne öğrenmesi öneriliyorsa, anlatıldığı bir sözlü tarih çalışmasıdır. Hemen her Gaziantep içerikli kitapta karşılaşılandan farklı olarak, şehre özel motiflerin hepsi değil akla ilk gelenleri, dahası çeşitli nedenlerle öncelik tanımamız gerektiğini düşündüklerimiz seçilmiş ve ayrıntıyla işlenmişir. Örneğin umulacağı gibi Zeugma’ya ilişkin uzun uzadıya bilgi vermedik; çünkü bu, her zaman yer açılan, sözü edilen bir konudur -anlatanlar haklıdır. Oysa dünyanın ilk ve tek açık hava heykel atölyesi olan Yesemek çoğu kez üzerinde pek durulmayan / durulmasına pek de gerek görülmeyen bir ayrıntı gibi kabul edilir. Bu kitap için ise Yesemek önemlidir. Biz Yesemek’in hakkını teslim etmek için çaba harcadık.

Kitap üç ana bölümden oluşmakta. İlk bölümde şehrin mutfak dışındaki ögelerine değindik. Yaşayan tanıkların konuşmalarına yer verdik, yazılı kaynaklara göndermeler yaptık. İkinci ve üçüncü bölümler birbirleriyle ilişkili, birbirlerini destekler nitelikte. İkinci bölümde Gaziantep mutfağının en temel malzemelerinden, bu malzemelerle yapılan en önemli yemeklerinden ve ayrıca en karakteristik belli başlı yemeklerinden söz ettik. Tüm bunların varlığını çeşitli disiplinler çerçevesinde ele aldık; etimolojideki yerlerini anlattık, sosyal yaşamdaki yerlerini vurguladık. En önemlisi bunu, bilenlerle konuşarak, en eski kaynaklara ulaşarak kotardık. Kitabın üçüncü bölümünü oluşturan tariflerin yazımının ise yine şimdiye dek uygulanmış tarif metni formatlarından hayli farklı olduğu söylenebilir. Aynı tarifi birden fazla kişinin vermesinden başka, diğer kişilerin notlarını da aktardık. Ve okuyucunun kitap içinde arama yapmasının yorucu ve ana fikirden uzaklaştırıcı olduğunu düşünerek her tarife, her nota kaynak kişinin kim olduğunu açıkça belirttik; bir önceki sayfada yazmış olsa bile.

Şimdiye dek gerek Gaziantep için olsun gerekse diğer şehirlerimiz ya da dünyanın çeşitli şehirleri için pek çok betimleyici ve tanıtıcı kitap yayımlandı, şüphesiz bundan sonra da sürecek. İçlerinden bazıları şehri bütünüyle ele alan monografilerdi, bazıları da belirli bir konuya odaklanıyordu. Bu kitap ise birbirine paralel üç eşzamanlı çalışma -fotoğraflama, yazılı kaynak toplama, sözlü kaynaklara ulaşma ve görüşme- yürütülerek Gaziantep şehrini bir merkez nokta çevresinde ve görece farklı bir bakış açısıyla anlatmak üzere kurgulandı. Çünkü, bu kitap Gaziantep’e ve Gaziantep kültürüne bir armağan olması için hazırlanmıştır.

Yoğun hazırlık dönemimiz içinde önemli yer tutan araştırmalar sırasında yöre halkından, akademisyenlerden ve Belediye ve Valilik’in bazı bölümlerinden destek gördük; bilgi ve doküman aldık. Bu kişilerin çoğunun adı kitap içinde, ilgili konularda geçmektedir. Kimilerinin adları, metin içinde birebir ilişkilendirebileceğimiz bölümler bulunmadığından verilmemiştir. Oysa, onları anmadan geçemeyiz. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, çalışanları ve Müdür Salih Efiloğlu, Büyükşehir Belediyesi Eğitim ve Kültür Müdürü Sema Marangoz, GAP Kültürel Mirası Geliştirme Programı Güneydoğu Anadolu Tanıtım Projesi Koordinatörü ve mutfak araştırmacısı Filiz Hösükoğlu, Gaziantep Üniversitesi Genel Sekreteri ve mutfak ve kültür araştırmacısı, yazar Gonca Tokuz, Gaziantep Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Rifat Ergeç, Zeugma Kazı Başkanı Doç. Dr. Kutalmış Görkay, Şirvan Payaslı, Hüseyin Özkaya, Mesut ve Ümit Uz, Remzi Demir, Muzaffer Özbirecikli ve Metro Toptancı Market Gaziantep mağazası yönetimi ve çalışanları çalışmamızın en iyi şekilde sonuçlanması için bilgilerini bizimle paylaşmışlardır. Her birine ayrı ayrı teşekkür ederiz.

Nilhan Aras
İstanbul, Aralık 2008