Restoran Açmak İstiyorum: Ne Yapmam Gerekiyor?

Konsept Seçimi

Restoran açmanın ilk adımı, konseptinizi net bir şekilde belirlemektir. Restoranınızın konsepti, işletmenizin servis şeklini, sunduğu yemekleri, misafir kitlenizi, mekanın ambiyansını, lokasyonu, kısacası misafirlerinizin gözünde işletmenizin sınırlarını belirler. Konseptinizi belirleyen tüm bu öğelerin birbiri ile paralellik göstermesi, işletmenizin sürdürülebilir hedeflere ulaşmasına ve misafirlerinizin sadakatini kazanmanıza katkı sağlar.

Etkili bir konsept yaratmak için:

Konseptinizi rakiplerinizden farklı kılın
Sadece sunduğunuz yiyeceklerle değil, aynı zamanda sunduğunuz deneyim açısından da rekabet avantajı elde ettiğinizden emin olun. “Çiftlikten Masaya”, “Atıksız Mutfak” gibi odağına insanı ve çevreyi alan konseptlerin son zamanlarda giderek önem kazandığını unutmayın.

Menü Hazırlığı

Yeme-içme işletmelerinin kalbi olan menüler; müşteriye sunulan yiyecek-içecek listesinden de öte, ihtiyaç duyulan personeli ve ekipmanı da içeren, işletmeniz için en etkili pazarlama araçlarından biridir. Etkili bir menünün hazırlanması, ilerleyen süreçlerde işletmenizin operasyonel verimliliğine de katkı sağlayacaktır.

Menü türünü belirleyin
Menü oluşturma sürecinde ilk adım, işletme türüne uygun olarak menü türünün belirlenmesidir. Menünüzün alakart, günlük menü veya son zamanlarda revaçta olan, müşterilerin yemek içeriklerini kendilerinin oluşturdukları customize menü olup olmayacağına karar verin.

Maliyet hesabını yapın 

İşletmelerde mali olarak istikrarın korunması için reçete belirleme sürecinden sonraki adım, maliyet hesabının yapılmasıdır. Oluşturduğunuz reçetelerde yer alan porsiyon ve ürün miktarına göre satın alınanların maliyeti üzerinden hesaplama yapabilirsiniz. Ürünlerin işlenmesi sırasında fire oranı, ürün gruplarına ve pişirme tekniğine göre değişiklik gösterebilir. Bu durumu göz önünde bulundurmayı unutmayın.

Menünüzü görünür kılın 

Son olarak hazırladığınız menünüzü müşterileriniz için görünür kılın. Konseptinize uygun menünüzü baskı için tasarlattırabilir ya da “QR code” ile dijital menünüzü oluşturabilirsiniz.

Dijital menü ve avantajları hakkında daha detaylı bilgi almak için hemen tıklayın. 

Lokasyon Seçimi ve Restoran Tasarımı

Konsept ve menü geliştirme süreçlerini tamamladıktan sonra atmanız gereken diğer adım ise lokasyonun seçimi ve restoranın tasarımı olmalıdır.

Konseptinize ve bütçenize uygun lokasyon seçimini tamamlamanızın ardından, projelendirme sürecine başlayabilirsiniz. İyi detaylandırılmamış, ihtiyaçlarınıza cevap vermeyen planlamalar zaman içerisinde finansal bir yüke neden olabilecek değişiklikler yapmanızı zorunlu kılabilir. Bu aşamada profesyonel yardıma başvurmanızın yanı sıra, güçlü bir konsept ve menüye sahip olmanız da önemlidir.

Lokasyon seçiminde başlıca dikkat etmeniz gerekenler:

● Lokasyonun konseptinize uygunluğundan emin olun.
● Müşteri kitlenize uygun lokasyon seçimine dikkat edin.
● Hedeflediğiniz işletme boyutlarına uygun bir lokasyon seçin.
● Görünürlüğe dikkat edin.
● Seçtiğiniz lokasyonun işletmenizin üretim sürecine uygun şartlara sahip olmasına dikkat edin. 

Satın Alma ve Stok Yönetimi

Bir restoran açarken herkesin aklına ilk gelen düşünce maliyetidir. Kendinizi "restoran açmak için ne kadar sermaye gerekli, restoran açma maliyeti ne kadardır, bu mutfağı kaça kurarım, masamı sandalyemi kaça alırım, ürünlerimi nereden alırım, fiyatları nasıl kontrol edeceğim, ne sıklıkta malzeme almalıyım” gibi çok sayıda soruyu düşünürken bulabilirsiniz.

Bir işletmenin masraflarını “yinelenen kalemler” ve “tek sefer satın alma” olarak ikiye ayırabiliriz. Örneğin, mutfağınızı işletmenizi açarken kurduğunuzda bu masrafları tek seferde toplu yapabilirsiniz, ancak işletmenizde ihtiyaç duyduğunuz ürünleri her hafta, belki de her gün almak durumunda olabilirsiniz. İlk aşamada, kurulum için yaptığınız giderleri başlangıç satın alımı veya tek sefer satın alma olarak değerlendirebilirsiniz. İşletmenizdeki büyük harcama kalemlerinden biri de kullandığınız restoran ürünleri ve mutfak ekipmanlarının masrafıdır.

Günlük ortalama satış veriniz, size reçetelerinizde yaygın olarak kullandığınız ürünlerden envanterinizde güvenli stok olarak ne kadar bulundurmanız gerektiğini gösterir. Envanteriniz sizin için bir yatırım aracıdır, fiyat performans dengesinde ürününüzün zayi oranlarını da göz önünde bulundurmanız gerekir.

Düşünün ki, işletmenizde açık büfede kahvaltı servisiniz var. Sunacağınız kaşar peynirinin renginin bozulmasını ve kurumasını istemezsiniz. Kaşar peynirinde süt oranı ve kalitesi yüksek ürün seçmenin bir işletmeye müşteri memnuniyetinin yanı sıra masraf kalemlerinde %20’ye yakın oranda iyileştirme sağlayabileceğini biliyor muydunuz?

Servis ettiğiniz ürünler, müşterinizin masasındaki sesinizdir. Sadece fiyatı uygun diye tercih ettiğiniz ürünler, istenilen performansı göstermediği durumda hem işletmeniz için hem de müşterilerinizin sağlığı için tehdit unsuru oluşturabilir.

Operasyon Yönetimi ve İdari Süreçler

İşletmenizin kapılarını müşterilerinize açmadan önce son olarak düzenlemeniz gereken bir alan da sürecinizi nasıl yöneteceğinizi belirlemenizdir. Restoran işletmeciliği dendiğinde sıklıkla karşılaşılan problemler genelde en küçük detaylardır; vardiya düzenlemeleri, temizlik günleri, kuryenin benzini gibi.
Bu kontrolleri tirbuşon kontrolüne benzetebilirsiniz. Tirbuşon, catering firmalarının etkinliklerde en çok unuttuğu ürünlerden bir tanesidir ve ürünün kontrolü ekipmanlar araca yüklenirken genelde son saniyede yapılır. Görünürde oldukça küçük bir detay olan bu ürün, müşterinin karşısında zor duruma düşmemek için atlanmaması gereken bir üründür.
Yukarıda belirttiğimiz vardiya planlaması, kuryenin benzini veya günlük temizlik rutinleri için de aynı şey geçerlidir. İşletmenizin ihtiyaçları ve çalışma saatleri göz önüne alınarak, günlük, haftalık ve aylık planlamalar yapmanız gerekir. Burada çalışanlarınızın vardiyalarının ve mesailerinin takibi gibi idari süreçler olduğu gibi, çalışma saatlerinin belirlenmesi gibi operasyonel süreçler de gözetilir.