Metro Kart

Başvur

Restoran Açmak İstiyorum: Ne Yapmam Gerekiyor?

Restoran Açmak İstiyorum: Ne Yapmam Gerekiyor?

Giderek artan sayıda tüketici dışarıda yemek yeme ve gel-al servis kullanma alışkanlığı kazandığı için yeme-içme işletmelerinin sayısı da gün geçtikçe artıyor. İşletmelerin çoğalması da sektörün büyümesine katkı sağladığı için sizin işletmeniz de bu büyümeye katkı sağlayacak. Peki restoran açmak için gerekenler ve hayalinizdeki restoranı nasıl gerçeğe dönüştüreceğinizi biliyor musunuz? Bu rehberi sizin gibi aklında güzel fikirleri olan ve “restoran açmak istiyorum” diyen insanlara yol göstermesi için hazırladık.


Konsept Seçimi


Konsept Seçimi

Restoran açmanın ilk adımı konseptinizi net bir şekilde belirlemektir. Restoranınız konsepti; işletmenizin servis şeklini, sunduğu yemekleri, misafir kitlenizi, mekanın ambiyansını, lokasyonunu, kısacası misafirlerinizin gözündeki işletmenizin sınırlarını belirler. Konseptinizi belirleyen tüm bu etkenlerin birbiri ile paralellik göstermesi işletmenizin sürdürülebilir hedeflere ulaşmasına ve misafirlerinizin sadakatini kazanmanıza katkı sağlar.

Etkili bir konsept yaratmak için:

Konseptinizi rakiplerinizden farklı kılın
Sadece sunduğunuz yiyeceklerle değil aynı zamanda sunduğunuzu deneyim açısından da rekabet avantajı elde ettiğinizden emin olun. Unutmayın “Çiftlikten Masaya”, “Atıksız Mutfak” gibi odağına insanı ve çevreyi alan konseptler son zamanlarda giderek önem kazanmaktadır.


Restoran türünü seçin

İşletmenizin türü, bir restoranın sipariş verme, yiyecek satışları ve servis işlemlerini gerçekleştirme yönteminizi tanımlar. Ve bununla birlikte personel gereksinimlerinizi ve yatırım boyutunu belirler. Esnaf Lokantası, hamburgerciler gibi türlere ek olarak “Hayalet (bulut) mutfak”, “pop-up mutfak” gibi yeni işletme türleri de ortaya çıkmaktadır.


Hedeflediğiniz müşteri portföyüne uygun
konseptlere yönelin

Müşteri kitlenizi belirlerken sadece gelir dağılımına göre gruplamaktan ziyade farklı yaş gruplarının taleplerini ve kültürel değerlerini de göz önüne alarak konseptinizi belirleyin.


Seçtiğiniz lokasyona uyguluğundan emin olun

Lokasyon seçimi de işletmenizi büyük ölçüde etkileyen unsurlardan biridir. Seçilen lokasyona ait bölgenin demografik yapısı, trafik durumu, toplu taşımanın sıklığı ve günün belirli saatlerindeki yaya akışı gibi etkenler göz önünde bulundurularak konseptinize uygun lokasyon seçimi yapılmalıdır.



Menü Hazırlığı

Yeme-içme işletmelerinin kalbi olan menüler; müşteriye sunulan yiyecek-içecek listesinden de öte, ihtiyaç duyulan personeli ve ekipmanları da içeren, işletmeniz için en etkili pazarlama araçlarından biridir. Etkili bir menünün hazırlanması ilerleyen süreçlerde işletmenizin operasyonel verimliliğine de katkı sağlayacaktır.

Menü türünü belirleyin
Menü oluşturma süresince ilk adım işletme türüne uygun olarak menü türünün belirlenmesidir. Alakart mı? Günlük menü mü? Yoksa son zamanlarda revaçta olan müşterilerin yemek içeriklerini kendilerinin oluşturdukları Customize menü mü olacağına karar verin.


Menü içeriklerini belirleyin

Menünüzde yer vermek istediğiniz yemek gruplarını listeleyerek başlayın. Burada konseptinize ve işletme türüne bağlı olarak tercih yapmanız önemlidir. Salatalar, sıcak ve soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar gibi gruplar işletme türüne göre değişiklik göstermektedir. Menü öğelerinizi seçerken dikkat etmeniz gereken hususları Menü Nasıl Hazırlanır yazımızdan takip edebilirsiniz.


Reçetelerinizi oluşturun

Müşterilerinize aynı standart ve kalitede hizmet verebilmeniz için reçete hazırlama sürecinde hassas davranmanız gerekir. Standart bir reçete oluşturmak için yemeğin porsiyonu, ölçü birimi ve yapılışı gibi bilgilere de hazırladığınız reçetede yer verin. Reçetelerde alerjen ürünleri de menünüzde ayrıca belirtmeyi unutmayın. Gastronometro üzerinden işletmenize uyacak menü alternatiflerine göz gezdirebilirsiniz.

 

Menü Hazırlığı

Maliyet hesabını yapın 

İşletmelerde mali olarak istikrarın korunması için reçete belirleme sürecinden sonar yapmanız gereken reçetelerin maliyet hesabının yapılmasıdır. Oluşturduğunuz reçetelerde yer alan porsiyon ve ürün miktarına göre satın aldığınız maliyet üzerinden hesaplama yapabilirsiniz. Ürünlerin işlenmesi sırasında fire oranı, ürün gruplarına ve pişirme tekniğine göre değişiklik gösterebilir. Bu durumu göz önünde bulundurmayı unutmayın.

Menünüzü görünür kılın 

Son olarak hazırladığınız menünüzü müşterileriniz için görünür kılın. Konseptinize uygun menünüzü baskı için tasarlattırabilir ya da “QR code” ile dijital menünüzü oluşturabilirsiniz. Dijital Menü çözümleri için linke göz atabilirsiniz. 





Lokasyon Seçimi ve Restoran Tasarımı


Lokasyon Seçimi ve Restoran Tasarımı

Konsept ve menü geliştirme süreçlerini tamamladıktan sonra atmanız gereken diğer adım ise lokasyonun seçimi ve restoranın tasarımıdır.

Konseptinize ve bütçenize uygun lokasyon seçimini tamamlamanızın ardından projelendirme sürecine başlayabilirsiniz. İyi planlanmamış, ihtiyaçlarınıza cevap vermeyen planlamalar zaman içerisinde finansal bir yüke neden olabilecek değişiklikler yapmanızı zorunlu kılabilir. Bu aşamada profesyonel yardımlara başvurmanızın yanı sıra güçlü bir konsept ve menüye sahip olmanız da önemlidir.

Lokasyon seçiminde başlıca dikkat etmeniz gerekenler:

● Lokasyonun konseptinize uygunluğundan emin olun.
● Müşteri kitlenize uygun lokasyon seçimine dikkat edin.
● Hedeflediğiniz işletme boyutlarına uygun bir lokasyon seçin.
● Görünürlüğe dikkat edin.
● Seçtiğiniz lokasyonun işletmenizin üretim sürecine uygun şartlara sahip olmasına dikkat edin. 





Satın Alma ve Stok Yönetimi

Bir restoran açarken herkesin aklına ilk gelen düşünce maliyetleridir. Kendinizi "restoran açma maliyeti ne kadardır, bu mutfağı kaça kurarım, masamı sandalyemi kaça alırım, ürünlerimi nereden alırım, fiyatlarımı nasıl kontrol edeceğim, ne sıklıkta malzeme almalıyım” gibi bir sürü soruyu düşünürken bulabilirsiniz.

Bir işletmenin masraflarını “yinelenen kalemler” ve “tek sefer satın alma” olarak ikiye ayırabiliriz. Örneğin, mutfağınızı işletmenizi açarken kurduğunuzda bu masrafları tek seferde toplu yapabilirsiniz ancak işletmenize stoğu her hafta belki de her gün almak durumundasınız. İlk etapta kurulum için yaptığınız giderleri başlangıç satın alımı veya tek sefer satın alma olarak değerlendirebilirsiniz. İşletmenizdeki büyük harcama kalemlerinden biri de kullandığınız restoran ürünleri ve mutfak ekipmanlarının masrafıdır.

Yinelenen satın alma kalemlerinde mutfağınızda kullandığınız ürünlerin maliyet masrafları, işletmenizin kirası, doğalgaz ve/veya elektrik faturalarınız, çalışanlarınızın maaşı, vergiler gibi kalemler yer alır. Kimi işletmelerde doğalgaz, kira ve çalışan giderleri sabit gider olarak hesaplanır. Ancak bu, rakamların sabit kalacağının garantisini vermez. Sabit olan masrafların yanında, değişkenlik gösteren masraflar da bulunmaktadır.

Satın Alma ve Stok Yönetimi

Değişkenlik gösteren aylık masrafların başında bir restoran veya kafe işletmesi için gıda masrafları gelir. Reçetelerinizde işleyeceğiniz ürünleri seçerken doğru tedarikçi sizler için hem maddi anlamda bir kurtarıcı hem de bir çözüm ortağı görevi görür. Aldığınız ürünlerin alerjenleri, muhafaza koşulları ve son kullanma tarihleri dikkate alınarak saklanması giderlerinizi de azaltacaktır.

Mutfak işletmelerinde çokça duyulan ve bir o kadar da önem arz eden bir kural vardır: “FIFO First-In-First-Out”, yani ilk gelen ürün, ilk çıkar. Burada önemli olan, son kullanma tarihini geçirmeden ürünlerinizinden faydalanmanız, satın aldığınız stoğu öldürmemenizdir.

Stok yönetiminde ikinci bir slogan ise “Par Stock”, elinizde tutacağınız güvenli stoğunuzdur. Satın alma döngünüzü menünüze ve satış verilerinize göre düzenleyebilirsiniz. (Artık bunu dijital olarak yapmak da mümkün, konuyla ilgili Metro Türkiye’nin Dijital Çözümler kitapçığını inceleyebilirsiniz.)

Günlük ortalama satış veriniz size reçetelerinizde yaygın olarak kullandığınız ürünlerden envanterinizde güvenli stok olarak ne kadar bulundurmanız gerektiğini gösterir. Envanteriniz sizin için bir yatırım aracıdır, fiyat performans dengesinde ürününüzün zayi oranlarını da göz önünde bulundurmanız gerekir.

Düşünün ki, işletmenizde açık büfede kahvaltı servisiniz var. Sunacağınız kaşar peynirinin renginin bozulmasını ve kurumasını istemezsiniz. Kaşar peynirde süt oranı ve kalitesi yüksek ürün seçmenin bir işletmeye müşteri memnuniyetinin yanı sıra masraf kalemlerinde %20’ye yakın oranda iyileştirme sağlayabileceğini biliyor muydunuz?

Servis ettiğiniz ürünler, müşterinizin masasındaki sesinizdir. Sadece fiyatı uygun diye tercih ettiğiniz ürünler, istenilen performansı göstermediği durumda hem işletmeniz için hem de müşterilerinizin sağlığı için tehdit unsuru oluşturabilir.

Yasal Sorumluluklar


Yasal Sorumluluklar

Bir restoran veya bir kafe kısacası herhangi bir işletme açabilmek için temelde bir tüzel kişilik olmalısınız. Bu süreç bir şahış şirketi veya bir anonim ortaklık gibi çoklu metotlarla gerçekleşebilir. Günümüzde limited ve anonim ortaklıklar için başlıca bir sermaye yatırmanız gerekirken, bir şahıs şirketi kurmak için böyle bir yükümlülük bulunmamaktadır. Restoran açmak için gerekli belgeleri paylaşmadan önce şahıs şirketi açabilmeniz için gerekli belgeleri “Şahıs Şirketi Kurmak için İzlenecek Adımlar” yazımızdan okuyabilirsiniz.

Şirketinizi kurduktan sonra işletmenize ait faaliyet belgenizi, kayıtlı bulunduğunuz ilgili Ticaret Odası’ndan almanız gerekmektedir. Her işletmenin faaliyetine yönelik ihtiyaç duyduğu evrak ve izin süreci farklılık gösterebilir. Yeme-içme işletmenize ait faaliyet belgesini aldıktan sonra işletmenizi açmak için 2 adet belgeye daha ihtiyacınız vardır; 


● Bağlı bulunduğunuz belediyeden İş Yeri Açma Ruhsatı,
● İl Tarım Gıda ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden işletme kayıt belgesini almanız gerekmektedir.

İşletmenizde servise sunacağınız ürünler farklılık gösterdikçe ekstradan almanız gereken ruhsatlar olacaktır. Örneğin bir nargile cafe işletecekseniz, Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu’ndan (TAPDK), “Nargilelik Tütün Mamulü Sunum Uygunluk Belgesi” almanız gerekmektedir. Ruhsatlar ve izinler için Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı Mevzuat Bilgi Sistemi üzerinden okuyabilirsiniz.

 





Operasyon Yönetimi ve İdari Süreçler

İşletmenizin kapılarını müşterilerinize açmadan önce son olarak düzenlemeniz gereken bir alan da sürecinizi nasıl yöneteceğinizi belirlemenizdir. Restoran işletmeciliği dendiğinde sıklıkla karşılaşılan problemler genelde en küçük detaylardır; vardiya düzenlemeleri, temizlik günleri, kuryenin benzini gibi. Bu kontrolleri tirbüşon kontrolüne benzetebilirsiniz. Tirbüşon, catering firmalarının etkinliklerde en çok unuttuğu ürünlerden bir tanesidir ve ürünün kontrolü ekipmanlar araca yüklenirken genelde son saniyede yapılır. Görünürde oldukça küçük bir detay olan bu ürün, müşterinin karşısında zor duruma düşmemek için atlanmaması gereken bir üründür. Yukarıda belirttiğimiz vardiya planlaması, kuryenin benzini veya günlük temizlik rutinleri için de aynı şey geçerlidir. İşletmenizin ihtiyaçları ve çalışma saatleri göz önüne alınarak, günlük, haftalık ve aylık planlamalar yapmanız gerekir. Burada çalışanlarınızın vardiyalarının ve mesailerinin takibi gibi idari süreçler olduğu gibi çalışma saatlerinin alokasyonu gibi operasyonel süreçler de gözetilir.

Muhasebesel tarafta da sıkı takipte olmanız gereken masraf kalemleri, gelir beyanları, maaş bordroları, sağlık sigortaları gibi konularda evrak ve ödeme takibi yapılanmasına ihtiyaç duyabilirsiniz, gerekirse bunlar için alternatif dijital araçlar da kullanabilirsiniz. Günümüzde çoğu işletme, süreci mali müşavirler aracılığıyla yöneterek işletmelerinde misafirlerine daha verimli vakit ayırmayı tercih ediyorlar.

Operasyon Yönetimi ve İdari Süreçler


* Güncel mevzuat, yukarıda listeli bilgilerden farklılık gösterebilir. Her ilgili belediyenin uygulamaya koyduğu ruhsat işlemleri farklılık gösterebilir.