Ayrıca, Avrupa Birliği’nin belirlemiş olduğu gıda temasını uygun ekipmanların üzerinde “CE” sertifikası logosunu bulabilirsiniz.
Amerika Birleşik Devletleri tarafından sertifikalandırılan gıdaya temasa uygun ekipmanların üzerinde de “NSE” logosu bulabilirsiniz. Ayrıca FDA tarafından belirlenmiş kriterleri taşıyan ekipmanlar FDA tarafından onaylanarak pazara çıkabilir.
Ekipman seçiminizi yaparken öncelikle uluslararası geçerliliği olan sertifikalara sahip, sonrasında da yerel birimler tarafından onaylanmış olan ürünleri satın almanızı şiddetle öneriririz.
Bilinen markalardan alınacak olan ekipmanlar satış sonrası destek, garanti süreçleri ve personeliniz tarafından kullanım kolaylığı sağlayarak işletmeniz açısından da doğru bir seçim olacaktır.
Bunların yanı sıra, ekipmanlarınızın seçimlerinde doğru marka seçimi yapmanız sonrasındaki satım alımlarınızda aynı ekipmanları bulmanız konusunda yardımcı olacaktır.
Endüstriyel Mutfakta Ekipman Kalitesi
İşletmenizin mutfağını kurarken en dikkat etmeniz gereken unsurlardan biri de ekipman kalitesidir. Ekipman kalitesinde birçok kriter bulunduğunu unutmayın. Ancak işletmenizin bütçesi ne olursa olsun bu kriterler dışına çıkmamanızı öneriririz.
Endüstriyel mutfak ekipmanlarının kalitesini test eden ve belirleyen belirli kurumlar hem ülkemizde hem de yurt dışında bulunmaktadır. Ülkemizdeki ekipman standartlarını belirleyen kurum Türk Standartları Enstitüsü’dür, kısaltmasını “TSE” olarak ekipmanlarınız üzerinde bulabilirsiniz. Ayrıca, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi regülasyonu altında diğer kriterleri bulabilirsiniz.
Ayrıca, Avrupa Birliği’nin belirlemiş olduğu gıda temasını uygun ekipmanların üzerinde “CE” sertifikası logosunu bulabilirsiniz.
Amerika Birleşik Devletleri tarafından sertifikalandırılan gıdaya temasa uygun ekipmanların üzerinde de “NSE” logosu bulabilirsiniz. Ayrıca FDA tarafından belirlenmiş kriterleri taşıyan ekipmanlar FDA tarafından onaylanarak pazara çıkabilir.
Ekipman seçiminizi yaparken öncelikle uluslararası geçerliliği olan sertifikalara sahip, sonrasında da yerel birimler tarafından onaylanmış olan ürünleri satın almanızı şiddetle öneriririz.
Bilinen markalardan alınacak olan ekipmanlar satış sonrası destek, garanti süreçleri ve personeliniz tarafından kullanım kolaylığı sağlayarak işletmeniz açısından da doğru bir seçim olacaktır.
Bunların yanı sıra, ekipmanlarınızın seçimlerinde doğru marka seçimi yapmanız sonrasındaki satım alımlarınızda aynı ekipmanları bulmanız konusunda yardımcı olacaktır.
Endüstriyel Mutfak Ekipman Çeşitleri ve Listesi
1- Bıçaklar
Bıçaklar şeflerin mutfaktaki en iyi arkadaşıdır. Bir şef, bıçağıyla bütünleşerek sanat dolu tabaklarını yaratır. Bundan dolayı bıçak seçimi bir şef için en önemli unsurdur. Bıçaklar Avrupa ve Japon bıçakları olarak ikiye ayrılmaktadır. Ayrıca, özel yapım İsveç, Vietnam ve Çin bıçakları da bulunmaktadır ancak yaygın değildir.
Şimdi birlikte bıçak çeşitlerini tanıyalım:
Şef Bıçağı: 22-30 cm. uzunluğundaki bıçaklardır. 22 cm. uzunluktaki bıçak en ergonomik bıçaklardır. Şef bıçağı ile her türlü işlemi rahatlıkla yapabilirsiniz.
Dilimleme Bıçağı: Sebze ve meyve doğraması yapılan ana bıçaktır, ayrıca pişmiş ürünlerin doğranmasında da kullanılır. Uzun ve ince bir yapısı vardır.
Kemik Sıyırma Bıçağı: İngilizcesi “deboning knife” olarak geçmektedir. Sap kısmından uç kısmına doğru inceleyen yapısı kemiklerin üzerinde kalan et parçalarını rahatlıkla sıyırma imkanı verir. Ayrıca, et dilimleme ve karkas temizleme işlemlerinde de yoğun olarak kullanılır.
Ekmek Bıçağı:Tırtıklı dişlere sahip bıçak türüdür. Bu tırtıklar ekmeğin rahatça kesilmesini sağlar. Diğer kolay dağılabilen ürünlerde de kullanılabilir. Örneğin, ekmek bıçağı ile millefeuille kesimi de yapabilirsiniz.
Turn Bıçağı:İngilizce’de “Turning Knife” olarak geçer. Sebze ve meyvelere dekor yapma amacıyla kullanılır. En fazla bilinen örneği “Champignons” cins mantara tur verilmesi ile oluşturulan dekordur.
Soyma Bıçağı:İngilizce’de “Peeling Knife” olarak geçer, ayrıca Türkçe’de sebze bıçağı olarak da bilinir. Küçük bir yapıdadır. Sebze ve meyvelerin oyulması, soyulması amacıyla kullanılırken et, balık ve kümes hayvanlarının da temizlenmesinde kullanılabilir.
Fileto Bıçağı: Uzun ve ince bir yapıdadır, genellikle esnek yapılı çeliklerden üretilir. Balık ve etlerin fileto çıkartılmasında kullanılır.
Santoku Bıçağı: Dünyada en çok bilinen Japon bıçaklarından biridir. Genel kullanım amacıyla kullanılabilir. Ancak julyen kesimler için daha çok tercih edilmektedir.
Biley: İngilizce’de “Steeling Sharp” olarak geçmektedir, Türkçe’de bir diğer ismi “Masat” olarak geçer. Bıçakların ağızlarını düzelterek keskinliğini arttırır. Masat ile geçici keskinlik sağlayacağınız için kalıcı keskinlik sağlamak için bıçağınızın çeliğine uygun gradede biley taşı almanızı öneririz.
Gastronom: “Küvet” olarak da adlandırılan gastronomlar 2/1, 1/1, ½ ,1/4, 1/6, 1/8 gibi ölçü birimlerinde bulunabilir. Gastronomları gelen ürünlerinizi saklamak, mise en place yapılan ürünlerinizi saklamak ve tütsüleme işlemlerinde kullanmak amacıyla kullanabilirsiniz.
2- Özel Amaçlar Doğrultusunda Kullanılan Endüstriyel Mutfak Ekipmanları
Et Çatalı: Çatal uçludur ve uçları sivridir. Pişmekte olan etleri çevirmekte ve sonrasında da servis edilmesinde kullanılır.
Mutfak Makası: Güçlü ağız yapısına sahip olan bu makas türü kümes hayvanlarının trimminglerinde ve etlerin işlenmesinde kullanılır. Bıçak çeliklerinden üretilmektedir. Ayrıca, taze baharatların ayıklanmasında kullanılır.
Channe: Sebze ve meyvelerin dekorlanması amacıyla kullanılmaktadır.
Cımbız: Dekor amaçlı hassas malzemelerin tutulmasında kullanılır. Bir şefin vazgeçilmez ekipmanıdır.
Balık Cımbızı: Mutfak cımbızlarının aksine ağızları daha geniş ve tırtıklıdır. Balıkların fileto çıkarılma aşamasından sonra kılçıkların alınmasında kullanılır.
Hamur Kazıyıcı: İngilizce’de “Scraper” olarak geçmektedir. Hamurların porsiyonlanmasında, kesilmiş ürünlerin gastronoma alınmasında da kullanılan scraper, çok amaçlı bir kullanıma sahiptir.
Slicer: Türkçe’de “Dilimleyici” olarak geçen slicer, şarküteri ürünleri ve ince dilimleme gereken ürünlerin dilimlenmesinde kullanılır.
Parisienne Spoon: Türkçe’de “Parizyen” olarak da geçer. Sebze ve meyve ürünlerinin dekor amaçlı olarak misket boyutunda şekillendirilmesinde kullanılır.
Mandolin: Sebze ve meyveleri eşit parçalarda kesmek için kullanılır. Kullanımında parmak koruyucu kullanılmasını şiddetle öneriririz.
Rende: Sebzelerin, meyvelerin ve sert peynir çeşitlerinin küçük parçalara ayrılmasına ya da toz haline getirilmesinde yardımcı olur.
Trüf Rendesi: Trüf mantarının eşit şekilde kesilmesini sağlar. Genel olarak ahşaptan yapılmaktadır.
Oyacak: Kabak, patlıcan gibi dolgulu ürünlerin içinin alınmasında kullanılır.
Soyacak: Meyvelerin ve sebzelerin kabuklarının ince şekilde alınmasına yarar.
Pürmüz: Bütün tüplerinin kullanımı ile alev üretimi sağlayan ekipmandır. Créme Brulée, Italian Meringue gibi ürünlerin yakılmasında kullanılırken, kümes hayvanlarının derilerinin temizlenmesinde de kullanılır.
Çırpma Teli: El ile çırpılması gereken ürünlerde kullanılan, aynı merkeze bağlı 8-10 telden oluşan ekipmandır.
Fişek: Yağ ve diğer sıvı ürünleri (salata sosları, mayonez gibi) saklamak ve üretim esnasında hızlıca
porsiyonlama aşamasında kullanılan genel olarak plastikten üretilen saklama kaplarıdır.
3- Endüstriyel Mutfaklarda Kullanılan Sabit Ekipmanlar
Ekmek Fırını: Hamur işlerinin pişirilmesinde kullanılır. Klasik ve geleneksel fırınlar dört tarafı lav taşı ile kaplıdır ve odun ile ısıtılır.
Mikrodalga: Gıdaları radyo dalgaları ile ısıtır. Genellikle çikolata temperleme ve çözündürme için kullanılır. Sağlığa herhangi bir olumsuz etkisi bulunmamaktadır.
Konveksiyonel Fırın: Fanlı fırın olarak da geçen konveksiyonel fırınlarda ısının fan ile dağıtılması sağlanarak ürünün her yerinin pişmesi sağlanır. Ayrıca ayarlanabilir modlarla buharlı pişirme ve kuru pişirme de yapılabilir.
Indüksiyon Ocak: Elektrik enerjisi ve mıktanıslar yoluyla çalışan bu ocak türü diğer klasik ocaklara kıyasla çok daha hızlı pişirme sağlarken bir yandan da eşit pişirir. Daha verimlidir, ortamı ısıtmaz ve kolay temizlenme özelliğine sahiptir.
Blast Chiller: Şok soğutma için kullanılan bu dolap türü, -40 dereceye kadar soğutma sağlarken bakterilerin üremesini engelleyerek ürünlerin ömrünü uzatır.
Dehidratör: Ürünlerin kurutulması amacıyla kullanılan dehidratörler, makine içerisindeki havanın sirküle edilerek ürünlerin neminin alınması sağlanır. Dehidratör ile ürünlerinizi kurutarak ömürlerini uzatabilirsiniz, ayrıca dekor çalışmalarınızda da kurutulan ürünleri kullanabilirsiniz.
Paco Jet: İsviçre üretimi olan bu ürün kendi kabında dondurulan ürünü mikro şekillere inecek şekilde parçalayarak aynı zamanda da dondurabilir. Paco Jet ile dondurma, sorbe ve farce üretimi yapılabilir. Paco Jet’in V1 ve V2 olarak iki adet modeli vardır.
Thermomix: Birçok mutfak ekipmanının işlevini tek bir alette toplayan üründür. Emülsiyon yapımında, parçalama, öğütme, karıştırarak pişirme gibi işlemleri tek başına yapabilir.
Hotbox ve Coldbox: İçerisine konulan ürünleri soğuk ve sıcak olarak tutmasına yarar. Ürünler ortalama 3 saat boyunca 65 derece üstünde kalabilir. Ayrıca aktif olarak elektriğe bağlı olan hotbox ve coldboxlar gün boyunca soğuk ya da sıcak kalabilir.
Salamander: A la Carté servislerde yoğun olarak kullanılan salamander ürünlerin sıcak kalmasında, kızartılmasında ve pişirilmesinde kullanılır. Genel olarak salamanderlar mutfak paslarına yakın olarak konumlandırılır.
Sous Vide: Suyun belirli bir derecede sabit kalmasını sağlayarak ürünlerin 3-6 ve 24 saat süresince pişmesini sağlayan ekipmandır. Ürünlerin aromalarını saklayarak, yapılarını korumalarını sağlar.
Izgara: Kömürlü, elektrikli ve gazlı olarak üçe ayrılan ızgaralar genel olarak proteinlerin pişirilmesinde, izlenmesinde kullanılır. Ayrıca, Josper ve The Green Egg olarak bilinen ayrı ızgara markaları bulunmaktadır.
Vakum Makinesi: Ürünlerin özel poşetlere konularak içerisindeki havanın alınması ile ürünlerin ömürlerinin uzatılmasını sağlayan ekipmandır.
Stand Mikser: Yoğurma ve çırpma işlemleri için kullanılan bu ekipman, bazı üreticilerin sağladığı modellerde sosis doldurma, blender gibi özelliklere de sahip olabilir.
Blender:Mutfaklarda sos yapımında kullanılır. Ayrıca ürünlerin parçalanması ve püre haline getirilmesinde de yardımcı olur.
Saucier: Sosların çektirilmesinde ve pasa sunulmasında kullanılır.
Casserole: Klasik tenceredir ancak tek bir sap ile desteklenir. Genel olarak ürünlerin kaynatılarak pişirilmesinde yardımcıdır.
Wok: Uzakdoğu mutfaklarında genel olarak kullanılan tava çeşididir. Yüksek ısılarda kullanılan Wok tavalar ürünlerin pişerken diri kalmasını sağlar.
Tava: Ürünlerin pişirilmesinde ve son pişirilmesinde kullanılan ekipmandır.
Döküm Tava: Yüksek ısıda geç ısınan döküm tavalar etlerin mühürlenmesi ve pişirilmesinde kullanılır. Tavaların temizliği tuz ile yapılarak “seasoning” denilen işlem yapılmış olur.
Endüstriyel Mutfak Ekipman Fiyatları
Endüstriyel mutfak ekipman fiyatları marka, satın alım yapılan firma, işletmenizin büyüklüğü, lokasyonunuz, ithal ürünlerde gümrük vergisi ve alım/satıma konu olan kurların değişkenliği nedeniyle değişkenlik gösterebileceğinden fiyatları işletmenizi açılışından önce dikkatle araştırmanızı öneririz.
Ayrıca, fiyatların işletmenizin büyüklüğüne, satın alınan ekipmanların sayısına ve satın alınan marka/ markalara göre değişebileceğini de unutmayın.
Satın alım yaparken yetkili satıcılardan ve satış sonrası destek veren distrübitörlerden almaya özen gösterin.
Endüstriyel Mutfak Ekipman Fuarları
Endüstriyel mutfak ekipman fuarları yerel ve uluslararası olarak birçok lokasyonda düzenlenmekte. Bu fuarların en ünlüleri SIRHA, HOGA ve INTERNORGA’dır. Bu fuarlar Fransa ve Almanya özelinde düzenlenirken, yerel partnerlerin de katılımıyla ülkemizde ve diğer bölge ülkelerinde de düzenlenmektedir. Ülkemizde de TÜYAP bünyesinde düzenlenen “Uluslararası Türkiye Ev ve Mutfak Ekipmanları Üreticileri Fuarı” ve “Hostech by TUSID” fuarlarına da göz atmanızı öneririz.
Ayrıca, pandemi dönemine özel olarak fuarlar sanal ortama aktarılarak VR ekipmanları aracılığı ile düzenlenmektedir. Pandemi dönemine özel olan bu fuarları kişisel bilgisayarınızdan takip edebilir, fiyat teklifleri, ekipman özellikleri ve tasarım konusunda da firmalardan destek alabilirsiniz.
Ekipman alımı için bu fuarları yakından takip etmenizi öneririz. Fuarlara özel olarak indirimler, uzatılmış satış sonrası servis destekleri ve ekstra ekipman desteği sağlanacağından dolayı fuarların bu konuda avantajlı olacağını söylemeden geçemeyeceğiz.