Metro Kart

Başvur

Menü Nasıl Hazırlanır?

Menü Nasıl Hazırlanır?

İşletmenizin türüne ve konseptine karar vermenizin ardından menü öğelerinin belirlenmesi, menü hazırlığının ilk adımıdır. Restoran menüsü içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin sınıflandırılması ve sipariş sıralaması için kullanılan başlangıç, ana yemek, salatalar, iştah açıcılar, makarnalar, tatlılar ve içecekler işletme türü ve konseptine göre farklılık gösterebilir.

Menü nasıl hazırlanır sorusunun bir formülü bulunmasa da tüm bu menü öğelerinin belirlenmesi sürecinde işletmeniz için oluşturduğunuz kriterleri baz alarak menünüzü oluşturmak, dikkat etmeniz gerekenlerin başında gelir. Menü tasarımınızı nasıl oluşturacağınız konusunda Menü Tasarımına ilişkin yazımızı inceleyebilirsiniz.

 



Menü öğelerinin hazırlanması sürecinde dikkat edilmesi gerekenleri ise birkaç maddeyle sıralayabiliriz:  

  • Ekipman gereksinimlerinin belirlenmesi
  • Personel sayısı ve kabiliyetini baz alarak menünüzün oluşturulması
  • Alerjen gıdaların ve beslenme tercihlerinin göz önünde bulundurulması
  • İşletme boyutlarını baz alarak seçim yapılması
  • Menü öğelerinin işletmenizin konseptine ve türüne uyumluluğu
  • Ürün tekrarından kaçınılması

Dilerseniz, bu süreçleri birlikte daha yakından inceleyelim.

 


Ekipman Gereksinimlerinizi Belirleyin

Restoran menüsünü tasarlarken, yemeklerle birlikte mutfak ekipman listenizi de oluşturmanız dikkat edilmesi gereken adımların başında gelir. Menü öğeleriniz, ekipman listeniz ile uyumlu olmalı ve aynı zamanda gereksinimlerinizi karşılayacak ekipmanlardan oluşmalıdır. Tatlı bölümünde yer vereceğiniz dondurma ve sorbeler için mikser, dondurma makinesi ve -18 soğutucu gibi ekipman gereksinimi oluşurken, ızgara çeşitliliğinin artırılması yüksek debiye sahip davlumbaz ihtiyacı doğurabilir.

Restoran menünüzdeki öğeler için envanterinizde yer verebileceğiniz ekipmanlardan yola çıkarak pişirme tekniklerinizi güncelleyebilirsiniz.

Mutfak Ekipmanları Listesi
  • Izgara
  • Dondurma Makinesi
  • Fırın
  • Fritöz
  • Blender
  • Vakum Makinesi
  • Stant Mikser
  • Davlumbaz
  • Benmari
  • Soğutma Ekipmanları
  • Bıçak, çırpma teli vb. el aletleri
  • Gastronorm, kepçe vb. hazırlık ekipmanları



Personel Sayısı ve Kabiliyetini Baz Alarak Menünüzü Oluşturun

Menü çeşitleri arasında dünya mutfağından yemeklere veya yapımı ustalık gerektiren yerel lezzetlere yer vermeden önce personel gereksinimlerini ve kabiliyetlerini mutlaka göz önünde bulundurun. Örneğin, akşam menüsünde ana yemek ile servis etmeyi planladığınız focaccia, brioche, ciabattagibi uluslararası ekmek çeşitlerinin yapımı ustalık gerektirdiğinden, personelinizin bu kabiliyete sahip olmasına dikkat edin.

Ayrıca, akşam servisi sunmasını planladığınız işletmenizde gündüzleri kahvaltı menüsü oluşturursanız, bu durumda vardiya sistemi oluşturmanız gerekebilir. Bu durumda işletmeniz için ilave personel gideri oluşacağını ve yemeklerin fiyatında ilave artış yapmanız gerekeceğini unutmayın.


Alerjen Gıdaları ve Beslenme Tercihlerini Göz Önünde Bulundurun

İşletmelerin, menülerini hazırlarken tüketicilerin beslenme tarzlarına ve gıda alerjenlerine yönelik alternatifler üretmesi gerekir. Ana yemeklerde vegan ve vejetaryen opsiyonlara yer vermeniz gerekirken, tatlılarınızda alerjen veya laktoz intoleransı olan misafirleriniz için alternatifler sunmanız büyük bir önem teşkil etmektedir. Soya, fıstık, kereviz ve benzeri alerjen besin grupları arasında yer alan bu ürünlerin yemeklerde kullanımı durumunda, mutlaka servis personelinin bilgilendirilmesi, menü üzerinde ise yazılı ve görsel olarak misafirlere bildirilmesi gerekir.

Özellikle, beslenme tercihlerine dikkat eden misafirleriniz için alternatif çözümler sunmak faydalı olacaktır. Akşam menüsünde servis ettiğiniz ana yemeklerin yanında sunacağınız sağlıklı garnitür opsiyonlarını çeşitlendirebilirsiniz. Örneğin, mantı ile servis edilen yoğurt ile bağışıklık sistemini kuvvetlendiren siyah sarımsak püresinin kullanılması, hem sağlığına dikkat eden misafirleriniz için bir opsiyon oluştururken hem de menünüze yenilikçi bir boyut katmanıza yardımcı olacaktır.

Kahvaltı menülerinde ise, gelenekselin dışına çıkılarak hamur işleri veya reçellere alternatif olarak protein besinleri tercih edilebilir. Hindi ve somon füme gibi ürünleri sandviç veya tostlarda kullanabilir, yoğurt, kırmızı meyve ve yulaf ile hazırlayabileceğiniz kaseler ile misafirlerinize sağlıklı tatlı seçenekleri sunabilirsiniz.


İşletme Boyutlarını Baz Alarak Seçim Yapın

Menüde yer alan öğelerin çeşitlerini misafirleriniz için artırmak isteyebilirsiniz, ancak ilave edeceğiniz her ürün ile birlikte üretim ve servis aşamalarında ilave bir iş yükü ortaya çıkacağını göz önünde bulundurarak hareket etmelisiniz. Geniş menü yelpazesi, beraberinde satın alma sürecinize ilave bir iş yükü getireceğinden, bunun için ayrı bir biriminiz bulunmuyor ise, ürün tedarik sürecinize uygun bir menü boyutu oluşturmalısınız.


İşletmenizin Konseptine ve Türüne Uygun Olun

İşletme konseptinize ve restoran türünüze uygun bir menü ve yiyecek-içecekler belirlemeniz gerekir. Günümüzde sayısı artan brasserie gibi restoran türleri, kahvaltı, atıştırmalık, çorbalar, başlangıç, makarna, ana yemekler, tatlılar gibi geniş yelpazedeki menü öğesine sahipken, turistlerin ve özel günlere ev sahipliği yapan finedining işletmelerde ise bu menü öğelerinin çeşitliliği daha sınırlı kalacaktır.

Uluslararası üne sahip finedining işletme türlerinde, amuse-bouche (damak hoşluğu) olarak adlandırılan küçük tadımlıklar ile misafirlerin iştahını artırmayı amaçlanırken, yemek sonrası ise petitfour olarak bilinen ufak ikramlıklar, misafirlerin mutlu ayrılmasını sağlamada önemli rol oynar.


Ürün Tekrarından Kaçının

Özellikle organizasyon ve davetlerde kullanılan banket menülerinde geçerli olan bu durum, à la carte menülerinde ise kısmen geçerlidir. Örneğin, misafirleriniz için hazırladığınız banket menüsünde köz patlıcan çorbasına yer vermeniz durumunda, ana yemek için garnitür seçiminizde farklı bir sebze ve meyve kullanımına yönelmeniz gerekir. À la carte menülerde ise birden fazla yemekte aynı ürünün kullanımı, misafirleriniz açısından arzu edilen yemeği seçme olanaklarının daralmasına yol açabilir.



Misafir Beklentilerini Ön Planda Tutun

Bu süreçteki diğer önemli adımlardan biri de, sahip olduğunuz misafir portföyünüzü ve potansiyel misafir kitlenizi tanımak ve onların beklentilerini karşılamaya yönelik menüler oluşturmaktır. Misafirlerinizin sosyo-kültürel ve ekonomik durumlarına yönelik tercihlerde bulunmanız ve özel günler için menü seçenekleri sunmanız, işletmenizin sürdürülebilir bir başarıya ulaşmasında ve misafirlerinizin sadakatini kazanmanızda yardımcı olacaktır. Genç kuşaklar, yenilikçi ürün gruplarının denenmesi konusunda daha heveslidir. Siz de, işletmenizde servis ettiğiniz yemeklerde uluslararası teknikleri kullanarak kendi soslarınızı oluşturabilir, sunduğunuz tabaklara yenilikçi bir dokunuş katabilirsiniz. Örneğin, Güney Amerika mutfağının bir parçası olan, içerisinde kekik, biberiye gibi aromatik baharatların kullanıldığı, hazırlaması oldukça kolay Chimichurri sosu misafirlerinizin ilgisini çekecektir.


* Güncel mevzuat, yukarıda listeli bilgilerden farklılık gösterebilir. Her ilgili belediyenin uygulamaya koyduğu ruhsat işlemleri farklılık gösterebilir.