Restoran Açmak İstiyorum: Ne Yapmam Gerekiyor?

Yeme-içme işletmelerinin sayısı; dışarıda yemek yeme, sipariş verme ve gel-al servis kullanma alışkanlığıyla beraber gün geçtikçe artıyor. Kendi restoranınızı açarak büyüyen yemek sektörünün bir parçası olmak ve pastadan payınızı almak ister misiniz? Cevabınız “Evet!” ise, restoran açmak için gerekenler ve ihtiyacınız olacak tüm bilgiler ile dolu rehberimize mutlaka göz atın.

“Restoran açmak istiyorum” ya da “Restoran nasıl açılır” diyen herkesin ilgisini çekecek Konsept Seçimi, Menü Hazırlığı, Lokasyon Seçimi ve Restoran Tasarımı, Şahıs Şirketi Kurmak-Restoran Açmak için Gerekli Belgeler ile Operasyon Yönetimi ve İdari Süreçler konularındaki kapsamlı içeriklerimizi mutlaka okuyun. Sizler için aynı zamanda işletmenizde kullanabileceğiniz Endüstriyel Mutfak Ekipmanlarını, Kafe Açmak için ihtiyaç duyduklarınızı ve Menü Tasarımı Nasıl Olmalı yazısını derledik.

Konsept Seçimi

KONSEPT SEÇİMİ

Restoran açmanın ilk adımı, konseptinizi net bir şekilde belirlemektir. Restoranınızın konsepti, işletmenizin servis şeklini, sunduğu yemekleri, misafir kitlenizi, mekanın ambiyansını, lokasyonu, kısacası misafirlerinizin gözünde işletmenizin sınırlarını belirler. Konseptinizi belirleyen tüm bu öğelerin birbiri ile paralellik göstermesi, işletmenizin sürdürülebilir hedeflere ulaşmasına ve misafirlerinizin sadakatini kazanmanıza katkı sağlar.

Etkili bir konsept yaratmak için:

Konseptinizi rakiplerinizden farklı kılın

Sadece sunduğunuz yiyeceklerle değil, aynı zamanda sunduğunuz deneyim açısından da rekabet avantajı elde ettiğinizden emin olun. “Çiftlikten Masaya”, “Atıksız Mutfak” gibi odağına insanı ve çevreyi alan konseptlerin son zamanlarda giderek önem kazandığını unutmayın.

Maliyet hesabını yapın

İşletmenizin türü, restoranınızın sipariş alma, yiyecek satışları ve servis işlemlerini gerçekleştirme yöntemini tanımlar. Bununla birlikte, restoran açma maliyetleri, personel gereksinimleri ve yatırımınızın boyutunu da belirler. Esnaf Lokantası, hamburgerciler gibi türlere ek olarak “hayalet (bulut) mutfak”, “pop-up mutfak” gibi yeni işletme türlerinin de ortaya çıktığını göz önünde bulundurun.

Hedeflediğiniz müşteri portföyüne uygun konseptlere yönelin

Müşteri kitlenizi belirlerken, yalnızca gelir dağılımına göre gruplamaktan ziyade farklı yaş gruplarının taleplerini ve kültürel değerlerini de göz önüne alarak konseptinizi belirleyin.

Seçtiğiniz lokasyona uyguluğundan emin olun

Lokasyon seçimi de işletmenizi büyük ölçüde etkileyen unsurlardan biridir. Seçilen lokasyona ait bölgenin demografik yapısı, trafik durumu, toplu taşımanın sıklığı ve günün belirli saatlerindeki yaya akışı gibi etkenleri göz önünde bulundurarak, konseptinize uygun lokasyon seçimi yapmanız gerekir.

Detayları İncele

Menü Hazırlığı

Yeme-içme işletmelerinin kalbi olan menüler; müşteriye sunulan yiyecek-içecek listesinden de öte, ihtiyaç duyulan personeli ve ekipmanı da içeren, işletmeniz için en etkili pazarlama araçlarından biridir. Etkili bir menünün hazırlanması, ilerleyen süreçlerde işletmenizin operasyonel verimliliğine de katkı sağlayacaktır.

Menü türünü belirleyin

Menü oluşturma sürecinde ilk adım, işletme türüne uygun olarak menü türünün belirlenmesidir. Menünüzün alakart, günlük menü veya son zamanlarda revaçta olan, müşterilerin yemek içeriklerini kendilerinin oluşturdukları customize menü olup olmayacağına karar verin.

Menü içeriklerini belirleyin

Menünüzde yer vermek istediğiniz yemek gruplarını listeleyerek başlayın. Burada konseptinize ve işletme türüne bağlı olarak tercih yapmanız önemlidir. Salatalar, sıcak ve soğuk başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar gibi gruplar işletme türüne göre değişiklik göstermektedir.

Menü öğelerinizi seçerken dikkat etmeniz gerekenhususları Menü Nasıl Hazırlanır yazımızdan öğrenebilirsiniz.

Reçetelerinizi oluşturun

Müşterilerinize aynı standart ve kalitede hizmet verebilmeniz için reçete hazırlama sürecinde hassas davranmanız gerekir. Standart bir reçete oluşturmak için yemeğin porsiyonu, ölçü birimi ve yapılışı gibi bilgilere hazırladığınız reçetede yer verin. Reçetelerdeki alerjen ürünleri menünüzde ayrıca belirtmeyi unutmayın.

Maliyet hesabını yapın

İşletmelerde mali olarak istikrarın korunması için reçete belirleme sürecinden sonraki adım, maliyet hesabının yapılmasıdır. Oluşturduğunuz reçetelerde yer alan porsiyon ve ürün miktarına göre satın alınanların maliyeti üzerinden hesaplama yapabilirsiniz. Ürünlerin işlenmesi sırasında fire oranı, ürün gruplarına ve pişirme tekniğine göre değişiklik gösterebilir. Bu durumu göz önünde bulundurmayı unutmayın.

Menünüzü görünür kılın

Son olarak hazırladığınız menünüzü müşterileriniz için görünür kılın. Konseptinize uygun menünüzü baskı için tasarlattırabilir ya da “QR code” ile dijital menünüzü oluşturabilirsiniz.

Dijital menü ve avantajları hakkında daha detaylı bilgi almak için hemen tıklayın.

Detayları İncele

Lokasyon Seçimi ve Restoran Tasarımı

Konsept ve menü geliştirme süreçlerini tamamladıktan sonra atmanız gereken diğer adım ise lokasyonun seçimi ve restoranın tasarımı olmalıdır.

Konseptinize ve bütçenize uygun lokasyon seçimini tamamlamanızın ardından, projelendirme sürecine başlayabilirsiniz. İyi detaylandırılmamış, ihtiyaçlarınıza cevap vermeyen planlamalar zaman içerisinde finansal bir yüke neden olabilecek değişiklikler yapmanızı zorunlu kılabilir. Bu aşamada profesyonel yardıma başvurmanızın yanı sıra, güçlü bir konsept ve menüye sahip olmanız da önemlidir.

Lokasyon seçiminde başlıca dikkat etmeniz gerekenler:

Lokasyonun konseptinize uygunluğundan emin olun.
Müşteri kitlenize uygun lokasyon seçimine dikkat edin.
Hedeflediğiniz işletme boyutlarına uygun bir lokasyon seçin.
Görünürlüğe dikkat edin.
Seçtiğiniz lokasyonun işletmenizin üretim sürecine uygun şartlara sahip olmasına dikkat edin.

Detayları İncele

Satın Alma ve Stok Yönetimi

Bir restoran açarken herkesin aklına ilk gelen düşünce maliyetidir. Kendinizi "restoran açmak için ne kadar sermaye gerekli, restoran açma maliyeti ne kadardır, bu mutfağı kaça kurarım, masamı sandalyemi kaça alırım, ürünlerimi nereden alırım, fiyatları nasıl kontrol edeceğim, ne sıklıkta malzeme almalıyım” gibi çok sayıda soruyu düşünürken bulabilirsiniz.

Bir işletmenin masraflarını “yinelenen kalemler” ve “tek sefer satın alma” olarak ikiye ayırabiliriz. Örneğin, mutfağınızı işletmenizi açarken kurduğunuzda bu masrafları tek seferde toplu yapabilirsiniz, ancak işletmenizde ihtiyaç duyduğunuz ürünleri her hafta, belki de her gün almak durumunda olabilirsiniz. İlk aşamada, kurulum için yaptığınız giderleri başlangıç satın alımı veya tek sefer satın alma olarak değerlendirebilirsiniz. İşletmenizdeki büyük harcama kalemlerinden biri de kullandığınız restoran ürünleri ve mutfak ekipmanlarının masrafıdır.

Yinelenen satın alma kalemlerinde mutfağınızda kullandığınız ürünlerin maliyeti, işletmenizin kirası, doğalgaz ve/veya elektrik faturalarınız, çalışanlarınızın maaşı, vergiler gibi kalemler yer alır. Kimi işletmelerde doğalgaz, kira ve çalışan giderleri sabit gider olarak hesaplanır. Ancak bu, rakamların sabit kalacağının garantisini vermez. Sabit olan masrafların yanında, değişkenlik gösteren masraflar da bulunmaktadır.

Bir restoran veya kafe işletmesi için değişkenlik gösteren aylık masrafların başında gıda masrafları gelir. Reçetelerinizde işleyeceğiniz ürünleri seçerken doğru tedarikçileri belirlemek önemlidir. Ayrıca, aldığınız ürünlerin alerjenleri, muhafaza koşulları ve son kullanma tarihleri dikkate alınarak saklanması gider yönetimi açısından önemlidir. Mutfak işletmelerinde çokça duyulan ve bir o kadar da önem arz eden bir kural vardır: “FIFO First-In-First-Out”; yani ilk gelen ürün, ilk çıkar. Burada önemli olan, son kullanma tarihini geçirmeden ürünlerinizden faydalanmanız ve mevcut stokunuzu iyi yönetmenizdir.

Stok yönetiminde ikinci bir slogan ise “Par Stock”, yani elinizde tutacağınız güvenli stoktur. Satın alma döngünüzü menünüze ve satış verilerine göre düzenleyebilirsiniz. (Artık bunu dijital olarak yapmak da mümkün; konuyla ilgili Metro Türkiye’nin Dijital Çözümler kitapçığını inceleyebilirsiniz).

Günlük ortalama satış veriniz, size reçetelerinizde yaygın olarak kullandığınız ürünlerden envanterinizde güvenli stok olarak ne kadar bulundurmanız gerektiğini gösterir. Envanteriniz sizin için bir yatırım aracıdır, fiyat performans dengesinde ürününüzün zayi oranlarını da göz önünde bulundurmanız gerekir.

Düşünün ki, işletmenizde açık büfede kahvaltı servisiniz var. Sunacağınız kaşar peynirinin renginin bozulmasını ve kurumasını istemezsiniz. Kaşar peynirinde süt oranı ve kalitesi yüksek ürün seçmenin bir işletmeye müşteri memnuniyetinin yanı sıra masraf kalemlerinde %20’ye yakın oranda iyileştirme sağlayabileceğini biliyor muydunuz?

Servis ettiğiniz ürünler, müşterinizin masasındaki sesinizdir. Sadece fiyatı uygun diye tercih ettiğiniz ürünler, istenilen performansı göstermediği durumda hem işletmeniz için hem de müşterilerinizin sağlığı için tehdit unsuru oluşturabilir.

Yasal Sorumluluklar

Restoran açma şartları nelerdir dendiğinde bu listenin başında tüzel bir kişilik olmanız gerektiği yer alır. Bu süreç, bir şahış şirketi veya bir anonim ortaklık gibi çoklu metotlarla gerçekleşebilir. Günümüzde limited ve anonim ortaklıklar için başlıca bir sermaye yatırmanız gerekirken, bir şahıs şirketi kurmak için böyle bir yükümlülük bulunmamaktadır. Restoran açmak için gerekli izinler ve belgeleri paylaşmadan önce, şahıs şirketi açabilmeniz için gerekli belgeleri “Şahıs Şirketi Kurmak-Restoran Açmak İçin Gerekli Belgeler” yazımızdan öğrenebilirsiniz.

Şirketinizi kurduktan sonra işletmenize ait faaliyet belgenizi, kayıtlı bulunduğunuz ilgili Ticaret Odası’ndan almanız gerekmektedir. Her işletmenin faaliyetine yönelik ihtiyaç duyduğu evrak ve izin süreci farklılık gösterebilir. Yeme-içme işletmenize ait faaliyet belgesini aldıktan sonra işletmenizi açmak için 2 adet belgeye daha ihtiyacınız vardır:

Bağlı bulunduğunuz belediyeden İş Yeri Açma Ruhsatı,
İl Tarım Gıda ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden işletme kayıt belgesini almanız gerekmektedir.

İşletmenizde servise sunacağınız ürünler farklılık gösterdikçe ekstradan almanız gereken ruhsatlar olacaktır. Örneğin, bir nargile kafe işletecekseniz, Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu’ndan (TAPDK), “Nargilelik Tütün Mamulü Sunum Uygunluk Belgesi” almanız gerekmektedir. Ruhsatlar ve izinler hakkında Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı Mevzuat Bilgi Sistemi üzerinden bilgi edinebilirsiniz.

Detayları İncele

Operasyon Yönetimi ve İdari Süreçler

İşletmenizin kapılarını müşterilerinize açmadan önce son olarak düzenlemeniz gereken bir alan da sürecinizi nasıl yöneteceğinizi belirlemenizdir. Restoran işletmeciliği dendiğinde sıklıkla karşılaşılan problemler genelde en küçük detaylardır; vardiya düzenlemeleri, temizlik günleri, kuryenin benzini gibi.

Bu kontrolleri tirbuşon kontrolüne benzetebilirsiniz. Tirbuşon, catering firmalarının etkinliklerde en çok unuttuğu ürünlerden bir tanesidir ve ürünün kontrolü ekipmanlar araca yüklenirken genelde son saniyede yapılır. Görünürde oldukça küçük bir detay olan bu ürün, müşterinin karşısında zor duruma düşmemek için atlanmaması gereken bir üründür.

Yukarıda belirttiğimiz vardiya planlaması, kuryenin benzini veya günlük temizlik rutinleri için de aynı şey geçerlidir. İşletmenizin ihtiyaçları ve çalışma saatleri göz önüne alınarak, günlük, haftalık ve aylık planlamalar yapmanız gerekir. Burada çalışanlarınızın vardiyalarının ve mesailerinin takibi gibi idari süreçler olduğu gibi, çalışma saatlerinin belirlenmesi gibi operasyonel süreçler de gözetilir.

Operasyon Yönetimi ve İdari Süreçler

Muhasebe açısından da yakından takip etmeniz gereken masraf kalemleri, gelir beyanları, maaş bordroları, sağlık sigortaları gibi konularda evrak ve ödeme takibi yapılanmasına ihtiyaç duyabilirsiniz, gerekirse bunlar için alternatif dijital araçlar da kullanabilirsiniz. Günümüzde çoğu işletme, süreci mali müşavirler aracılığıyla yöneterek, misafirlerine daha verimli vakit ayırmayı tercih etmektedir.

* Güncel mevzuat, yukarıda listeli bilgilerden farklılık gösterebilir. Her ilgili belediyenin uygulamaya koyduğu ruhsat işlemleri farklılık gösterebilir.

Restoran Açmak İsteyenler İçin Kontrol Listesi

Konseptinizi Belirleyin

Restoran açarken belirlemeniz gereken ilk adım konseptinizdir. Etkili bir konsept, belirlediğiniz hedeflere ulaşmanızda katkı sağlayacaktır.

Menünüzü Hazırlayın

Konseptinizi belirledikten sonra menü türünün belirlenmesi ve içeriklerin seçilip reçetelerin oluşturulması gerekir.

Ekipman Gereksinimlerini Belirleyin

Konseptinizi ve menünüzü belirledikten sonra, gerekli olan ekipman listesini hazırlayabilirsiniz, mutfağınızın tasarımı sürecinde sizin için bir yol gösterici olacaktır.

Lokasyon Seçimini Kararlaştırın

Konseptinizin gereksinimleri doğrultusunda uygun lokasyon seçtiğinizden emin olun.

Restoran Tasarımı Oluşturun

Gerek üretim alanının gerekse servis alanının planlamasını profesyonel yardım alarak tamamlayın.

Yasal Sorumluluklar

İşletmenizin yasal kimlik kazanması ve restoran için gerekli olan belgelerin tamamlanmasının ardından misafirlerinizi ağırlamaya hazırsınız.