Coğrafi İşaret Tescilli Boğaziçi Lüferi

Yerelin İzinde giderken ilk durağımız Osmanlı’dan bu yana sofralarımızda köklü bir geçmişe sahip, İstanbul Boğazı’nın incisi sayılan ve Coğrafi İşaret Tescilli Boğaziçi Lüferi. Bu balığı keşfetmek için Metro Türkiye olarak Şemsa Denizsel eşliğinde şefler ve konu uzmanları ile Boğaz’da balık avına çıktık, yereli yerinde keşfettik.

Boğaziçi Lüferi Hakkında

Denizlerimizde Pomatomidae familyasına ait tek üye olarak bulunan ve bol oksijenli İstanbul Boğazı’nın akıntılı sularını seven Lüfer Balığı (Pomatomus saltator), Eylül – Ocak ayları arasında yoğun olarak bulunuyor. Lüferlerin 12 yıla kadar yaşayabildikleri, 110 cm uzunluk ve 15 kg ağırlığa erişebildikleri biliniyor. Büyüklüklerine göre ayrı ayrı isimlendirilen Lüfer Balığı için üreme boyu 24 cm ve bu boyun altında avlanan ve tüketilen balıklar Lüfer Balığının soyunun tükenmesine yol açıyor. Lüferdeki azalmanın temel nedeni ise Çinekop’un büyümeden avlanması. Metro Türkiye olarak İstanbul Coğrafi İşaretler Konsorsiyumu’nu kurarak ilgili paydaşları bir araya getirdik ve Boğaz Lüferi Coğrafi İşaret başvurusunun Türk Patent ve Marka Kurumu’na yapılmasını sağladık. Bu sayede binlerce yıldır Boğaz’da yaşayan, göç eden ve avlanan Lüfer Balığına katma değer kazandırmayı, sürdürülebilir şekilde avcılığına devam etmek ve gelecek nesillere bırakmak için korunmasını sağlamayı amaçladık.

Şemsa Denizsel’den Tuzlama Lüfer Tarifi

Malzemeler
10 adet Boğaziçi Lüferi (4 kg derili fileto)
100 g tuz
80 g toz şeker
30 g yapraklanmış dereotu
20 g tane karabiber

Hazırlanışı
- Fileto çıkarılır, derisi üstünde bırakılır, lüferlerin kılçıksız olduğundan emin olunur.
- Filetolar yıkanır ve iyice kurulanır.
- Tuz ve şeker iyice karıştırılır.
- Tezgaha 1 adet fileto için streç film açılır.
- Streç filmin üzerine sırasıyla tuz-şeker karışımı, dereotu ve taze karabiber serpilir.
- Balığın derili yüzü alta gelecek şekilde bunların üzerine yerleştirilir.
- Üzerine (derisiz tarafına) tuz-şeker karışımından serpilir.
- Streç filmle sıkı sıkıya sarılır ve havası alınır.
- Tüm filetolar bu şekilde hazırlandıktan sonra uygun boy bir kapta üzerlerine ağırlık konularak buzdolabına kaldırılır.
- 2 ila 4 saat sonra tüm balıklar ters yüz edilir, yine üzerine ağırlık konularak buzdolabına kaldırılır.
- 24 saat sonra aynı işlem tekrar edilir.
- Ne kadar “çiğ” ya da “pişmiş” istediğinize göre 2 ila 5 günde hazır olur.
- Yıkayıp kurulanır. Sıyırarak dilimlenir. Dereotu, karabiber ve sızma zeytinyağı ile servis edilir.