Mutfaklarda atık yönetimi ve kompost

Tahmin edildiği gibi dünya nüfusu 2050 yılına kadar 9,6 milyara ulaşacak olursa, bugünkü üretim ve tüketim alışkanlıklarımızı devam ettirmek için üç kat daha büyük bir dünyaya ihtiyacımız olacak. Yükselen dünya nüfusunun gıda ihtiyacını karşılayabilmek için, gıda üretiminin mevcut miktara göre %60 oranında artması gerekmekte. Bununla birlikte her yıl üretilen gıdanın üçte biri, bir diğer deyişle 1,3 milyar ton yiyecek çöpe atılıyor.

2030 yılına kadar perakende ve tüketici düzeylerinde kişi başına düşen küresel gıda atığının yarıya indirilmesini ve hasat sonrası kayıplar dahil üretimdeki ve tedarik zincirlerindeki gıda kayıplarının azaltılmasına yönelik küresel çabaları desteklemek için yürütülen BM raporuna göre gıda israfı, sadece gelişmiş ülkelerde değil, gelişmemiş ve gelişmekte olan tüm ülkelerde küresel bir sorun olarak ortaya konmaktadır.

Gıdanın plansız üretimi ve bilinçsiz tüketimi, gezegenimizin sınırlı kaynaklarını tüketmektedir. Sürdürülebilir ve yenilenebilir gıda sistemleri kurmak için en büyük fırsatımız, gıda kaybı ve israfını ortadan kaldırmak, azaltmak ve tüketim alışkanlıklarını değiştirmektir.

Gıda hizmet sektörü, etkin olmayan stok yönetimi, hatalı pişirme yöntemleri, miktarın ayarlanamaması ya da açık büfe, gıda ürünlerinin dekorasyon malzemesi olarak kullanılması, tüketicilerin gerçek ihtiyacını gözetmeyen boyutta tabak kullanımı gibi pazarlama yöntemleri atığa yol açabilmektedir. Gıdaları hazırlama tekniğinden tabak seçimine kadar, gıda hizmetlerindeki atığı azaltacak çözümlerin uygulanması ve yaygınlaşması sağlanmalıdır.

Bu çözümler şöyle sıralanabilir:

Yeniden Satış: Fazla ürettiğiniz fakat satışını gerçekleştiremediğiniz, tazeliğini ve lezzetini koruyan ürünlerinizi raf fiyatı üzerinden indirimli olarak tüketicilere sunabilirsiniz.

Gıda Bağışı: Binlerce kuruluş, ihtiyacı olan insanlara gıda bağışı yapan çeşitli gıda bankaları işletiyor. Genellikle kullanılmamış, son kullanım tarihine az kalmış, fazla konserve veya çabuk bozulan gıdalarınızı almak için bu kuruluşlarla koordinasyon kurabilirsiniz.

Hayvan Yemi: İşletmelerinizdeki et, balık, meyve-sebze, şarküteri ürünlerine ait, satışı yapılamayan
veya tabaktan dönen fazla gıdayı işletmenizin bulunduğu ilgili belediyelerle anlaşma yaparak, belediyelere bağlı hayvan barınaklarına gönderilmesini sağlayabilirsiniz veya hayvan yemi üreticilerine verebilirsiniz.

Kompost: Kompostlama, atığı büyük miktarlarda azaltmanın, atık taşıma ücretlerini
düşürmenin ve potansiyel olarak yerel çiftçilere veya bahçıvanlara yardımcı olmanın harika bir yolu olabilir.
Kompostlama için en kolay seçenek, yerel bir atık toplayıcının kompostlama hizmetlerini kullanmaktır. Bunun için tesisinizdeki organik atıklarınızı diğer atıklardan ayırarak biriktirmelisiniz. İşletmenizin bahçesi var ise kendi kompostunuzu bahçenizde de yapabilirsiniz. Ayrıca işletmenizin büyüklüğüne ve yapısına uygun ise, restoranınıza bir kompost makinesi alarak kendi kompostlarınızı da elde edebilirsiniz.

Biyogaz: Diğer bir seçenek de organik gıda atıklarınızı (bitkisel yağ atıkları dışındaki)
biyogaz üretimi tesislerine vererek yenilenebilir enerji kaynağı elde edilmesine destek olarak çevresel açıdan pozitif bir katma değer yaratmış olabilirsiniz.


Kompost Nedir, Nasıl Yapılır?

Kompost, organik (gıda atıkları, ağaç, dal, yaprak vs) atıkların bir araya getirilip çürütülmesi ya da öğütülmesi sonucu elde edilen maddedir. Siyah altın ya da doğal gübre olarak da adlandırılır. Kompost doğrudan gübre yerine geçmiyor, ancak içeriğinde besin maddeleri bulunduğu için sebze, meyve ya da çiçek toprağının iyi hava almasını sağlıyor, pH dengesini koruyor. Komposta belirli eklemeler yapıldığında da oldukça kaliteli bir gübre elde etmek mümkün oluyor. Bir kişi günde yaklaşık 1,5 kg çöp üretiyor ve bu çöpün %50-60’lık kısmı kompostlamaya uygun organik atıklardan oluşuyor. Özellikle profesyonel mutfaklarda bu miktar daha da fazla. Kompostlamayla bu çöpe gidecek olan atıklar tekrar değerlendirilerek toprağın kalitesini artırmak için kullanılabilir.

İyi bir kompost elde etmek için çürütülmeye bırakılan ürünlerin karbon/azot oranı önemlidir. Bu konu iki grup şeklinde tanımlanıyor.

Yeşil Grup (Azot içeriği fazla olanlar): Yeşil yapraklı sebzeler, taze sebze meyve kabukları ve artıkları, otlar, çim artıkları, çay posası, kahve telvesi, yumurta kabukları.
Kahverengi Grup (Karbon sağlayıcılar): Ağaç ve dal parçaları, kuru yapraklar, talaş, kağıt parçası, kuruyemiş kabukları.

Komposta Girmemesi Gerekenler: Yağlı yiyecekler, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, plastikler, işlenmiş kağıt, tıbbi atıklar, temizlik malzemeleri.

Soğuk Kompost Nasıl Yapılır?

Kompost yapımına uygun bir kutu ya da kabın içine yeşil ve kahverengi gruptaki malzemeleri eşit miktarda doldurun. Kutu doluncaya kadar organik madde eklemeye devam edin ve her eklediğiniz malzemenin üstünü kuru yaprak, ağaç talaşı gibi karbon içeren organik atıklarla kapatın. Bu işlem kötü kokunun önüne geçmenize de fayda sağlayacaktır. Kompostunuzun hava aldığından ve nemli olduğundan emin olun. Ancak nemlendirmek için çok fazla su eklemeyin. Bu, komposttaki mikroorganizmaların ölümüne sebep olabilir. Bu yöntem doğadaki çözünme süresiyle aynı şekilde ilerlediğinden kompostunuzun oluşumu 6 ay ile 2 yıl arasında iklim koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterebilir.

Sıcak Kompost Nasıl Yapılır?

Sıcak kompost için öncelikli olarak 1 metreküplük alana ve termometreye ihtiyacınız var. İlk olarak tüm yeşil ve kahverengi malzemeleri ufak ufak parçalayın. Kutunun altına önceden kalma kompost veya toprak serpin. Kutuya bir kat kahverengi, bir kat yeşil olacak şekilde 10-15 cm’lik katlar halinde malzemeleri dizin. Katlar arasında kül, kömür, kaya tozu gibi hızlandırıcı malzemeler ve su ekleyin. Bu yöntemde termometreyi takip etmeli ve yığının karbon/azot dengesini doğru seviyede tutmalısınız. 4. günde yığını karıştırmaya başlayabilirsiniz.

Kompostun sıcaklığı birkaç gün içerisinde 50-70 ˚C’ye yükselecek, sonra da 43 ˚C altına düşecek. Bu noktada karıştırarak oksijen miktarını artırmalısınız. Bu işlemde kompostun sıcaklığı oldukça önemli. Karbon/azot dengesini sağlamak için çok ısınırsa kahverengi, yeterince ısınmazsa da yeşil renkli malzemelerden ekleyebilirsiniz. 20-30 gün sonunda yaklaşıp 4 kere karıştırıp beklerseniz kompostunuzun sıcaklığı 29 ˚C altına düşecek ve koyu renkli bir kompost elde edeceksiniz.

Kaynak:
https://www.unileverfoodsolutions.com.tr/konsept-uygulamalarimiz/yemek-trendleri/kompost-nedir-nasil-yapilir.html
https://ecodiurnal.com/siyah-altin-kompost-nedir-nasil-hazirlanir/
https://www.ruhundoysun.com/yazilar/kompost-yapmak/#:~:text=Bir%20k%C3%BCrek%20yard%C4%B1m%C4%B1yla%20kompostun%20i%C3%A7indeki,nemli%20bir%20s%C3%BCnger%20k%C4%B1vam%C4%B1nda%20olmal%C4%B1.