Restoran Konseptleri ve Servis Çeşitleri

Son zamanlarda global ve yerel olarak yükselişe geçen HORECA sektörü, her zaman dinamik olmasının yanı sıra geleneksel köklerinden kopmadan kendini devam ettiren bir sektördür. Ayrıca, son 10 yılda ülkemizdeki gastronomi sektörünün yükselişi bir yandan da birçok konsept görmemizi sağlamakta. Konseptlerin kendilerine has dinamikleri ve gereklilikleri olsa da konseptlerin tümünün tek bir ortak gerekliliği bulunuyor: servis.

Servis konusunda genel olarak bir ortak görüş olsa da konsept bazlı görüş ayrılıkları da bulunuyor. Ancak geleneksel olarak bazı kriterler, tüm mutfaklarda ve işletmelerde kabul görmüş durumda. Bu durum birçok sektör profesyoneline yarar sağlıyor ancak kültürel etkiler ve kullanılan özel ekipmanlar bazen bu genelgeçer görüşleri olumsuz etkileyebiliyor.

Bu yazıda servis konusundaki genel bilgileri, temel servis dinamiklerini ve servisin gerekliliklerini bulabilirsiniz.

Ülkemizde yeni sayılabilecek bir konsept olan “fine dining” hakkında “Fine dining nedir?, Fine Dining ne demek?” gibi birçok soru bulunmakta. Türkçe olarak tam bir karşılığı olmasa da fine dining işletmeler genellikle kahvaltı servisi vermeyen, öğle ve akşam yemekleri servis eden, yüksek kaliteli malzeme kullanan ve belirli kıyafet kuralları olan işletmelerdir.

Fine dining işletmeler 19. yüzyılda efsanevi işletmeci César Ritz ve Auguste Escoffier öncülüğünde başlamıştır. Eski dinamiklere bağlı olan fine dining restoranlar kavlarında birçok çeşitte alkollü içecek barındırırken, bunları yüksek standartta servis eden işletmelerdir. Alkol servislerinde de özel ekipmanlar kullanan bu işletmelerin yatırım ve operasyon maliyetleri yüksektir.

Son dönemde ülkemizde fine dining işletmelerin dünya genelinde rekabet edebilecekleri örneklerine yaraşır şekilde hizmet verdiğini kolaylıkla görmekteyiz. Ancak, ülkemizde fine dining bir işletmeyi sürdürülebilir bir şekilde işletmenin zor olduğu da unutulmamalıdır.

Ülkemizde aslında eskilerden beri “esnaf lokantaları” konsepti ile kendine has yürütülen casual dining konsepti ise son dönemde rağbet gören ve yükselişe geçmekle uluslararası örneklerinin en iyilerinden biri olarak atfedilebilecek bir diğer konsept. Casual dining işletmeler fiyatları açısından müşterileri memnun ederken, yüksek turnover rate sayesinde işletmeleri de memnun etmekte. Ayrıca, Amerikan servis olarak tabir edilen masaya servis imkanı ile de diğer alternatiflerine kıyasla öne geçmekte. Casual dining konsepte sahip işletmelerin menüleri ciddi anlamda geniş olmasa da popüler ve klasik yemekleri ve içecekleri menülerinde barındırmaktadır.

Bir yandan da son bir senede hayatımızı kökten değiştiren pandemi nedeniyle paket servis işletmeleri de artışa geçmiş durumda. Paket servis işletmeler, halihazırda herhangi bir konumda servis hizmeti sunmasa da aynı deneyimi müşterilerine evde yaşatma üzerine ciddi şekilde yol katetmiş durumdalar. İşletmenizi ve menünüzü paket servise nasıl hazırlayacağınızı bu yazımızı okuyarak öğrenebilirsiniz.

A la Carté restoranlar aslında ülkemizdeki en eski restoran türü olmakla birlikte, birçok restoranımızda bu konseptle hizmet vermekte. Alakart restoranlar hakkında “A la Carte restoran nedir?” gibi sorular olsa da aslında çok yaygın bir konsepttir. Bu konseptte her kalem ayrı istenerek, müşterinin kendi damak tadına uygun servis almasını sağlar. Örneğin, bir steak sipariş ettiğinizde steak herhangi bir garnitür sunulmadan servis edilerek, garnitürü müşterinin seçmesi sağlanır. Bu konsept işletmelere karlılık konusunda birçok yönden avantaj sağlasa da iş yükü açısından ekstra bir yük çıkarabilir. Ancak, müşteri açısından da kendi damak zevkine uygun servis alma imkanı sağlar.

Davetler, düğünler ve toplu yemek organizasyonlarında en çok tercih edilen servis şekli ise Fransızca “Table d’hoté”dan dilimize “tabldot” olarak geçen servis konseptidir. Bu konseptte menü belirli olmakla birlikte belirli bir servis akışında müşteriye servis edilmektedir. Ancak, toplu yemek veren işletmelerde tabldot konsepti self servis olarak verilmektedir. Self servis, temelde müşterinin yemeğini kendisinin alması ve masaya servisin olmamasını ifade eder. Böylelikle self servis hizmetini alan müşteri, belirli büfelerden yemeğini seçerek kendisi tabaklar ve masasında bulunmasını istediği diğer ürünleri de belirli istasyonlardan kendisi tamamlar. Tabldot servis veren mekanlarda genellikle masada tuz, karabiber gibi baharatların yanı sıra peçete dispanserleri bulunması yeterli olmaktadır. Bu servis çeşidini en rahat şekilde görebileceğiniz yerler; personel ve okul yemekhanelerdir.

Gastronomi dünyasında temelde dört adet servis çeşidi vardır, bunlar: Fransız, Amerikan, Rus ve İngiliz servistir. Bu servis çeşitleri servis esnasında birlikte kullanabilse de genel olarak belirli konseptlerde servis konusunda kolaylık sağlanması için biri tercih edilmektedir. Şu an casual dining işletmelerde en çok tercih edilen servis çeşidi ise Amerikan servistir.

Fransız Servis: Fransızca “Service a la Française” olarak geçen Fransız servis aslında belirli malzemelerin önceden pişirilmesi yoluyla tabaklanmasının müşterinin masasınının yanında “Gueridon” adı verilen bir istasyonda yapılmasıdır. Bu işler için özel istasyonlar kullanılmakla birlikte servis yapan personelin özel bir eğitim almasını gerektirir. Genel olarak menü üç ya da dört kısma ayrılmıştır. Bunlar “başlangıç”, “ara sıcak”, “ana yemek” ve “tatlı” olarak sıralanabilir.

Rus Servis: Fransız servise çok benzeyen bu servis türünde karakteristik olarak gümüşlerde servise dikkat edilir ve ayrıca soldan servis verilmesine dikkat edilmesi gerekmektedir. Gueridon adı verilen bir istasyonda tamamlanan yiyecekler gümüş servislerle takdim edilir.

İngiliz Servis: İngiliz servisinin bir adı da “Aile Servisi” olarak geçer. İngilizce’de “Family Service” de olarak geçen İngiliz servis, tüm ürünlerin masaya konulmasını ve masaya oturanların bu ürünleri birbirine paslaması üzerine kurulan bir servis türüdür. Ayrıca, bu serviste servis personelinin tek görevi yiyecekleri bütün halinde büyük kayık tabaklarda masaya bırakmak ve zaman zaman masayı kontrol ederek eksikleri tespit ederek sürekli değişimde bulunmaktır.

Amerikan Servis: Tabak servisi olarak da geçen Amerikan servis aslında ülkemizde hizmet veren birçok işletmenin de benimsemiş olduğu servis biçimidir. Bu serviste yiyecek tabaklanmış, soslanmış ve garnitürleri yanında olarak direkt mutfaktan çıkar ve masaya servis edilir. Servis personeli servis yaparken herhangi bir hazırlık yapmaz, sadece içecek servisine odaklanır. İş yükü olarak personele olumlu yansısa da bazı konseptlere uymayabilir.

Servis tipi seçiminizi işletmenizin gerekliliklerine, fiziki ve finansal imkanlarına, müşteri portföyünüze ve konseptinize uygun olarak tercih edebilirsiniz.

Birçok servis personeli ve profesyonel olmayan insanın da aklında soru işaretlerine yol açan servis gereklilikleri ve “Çatal bıçak nasıl dizilir?”, “Yemek servisi sağdan mı soldan mı yapılır?” ve “İçecek servisi nasıl yapılır?” gibi kafa karıştırıcı soruların cevaplarını bu kısımda bulabilirsiniz.

Servis gereklilikleri işletmenin niteliği, verilen servis tipi ve işletmenin tercihi ile doğrudan bağlantılı olmakla birlikte bazı davetlerde davet sahibinin isteği ya da iş yükü azaltmak maksatlı işletmenin tercihine de bağlı olarak değişebilir. Ancak, belirli evrensel kriterler olduğu unutulmamalıdır. Örneğin, bir kafe işletmesi için Fransız servis çok geçerli değilse de Profiterol, Millefeuille gibi klasiklerin servisinde hoş bir ambiyans yaratabilir.

Çatal bıçak dizimiyse birçok insanın ve sektör profesyonelinin aklını karıştıran bir konu. Çatal bıçak dizimi servis tipine göre değişse de temel mantığı ilk servis edilecek yemeğin çatal ve kaşığını en dışa ancak içeriye bakacak şekilde dizmektir. Tatlı servisinde gerekli çatal, kaşık ve diğer ekipmanlar getirilebilir ya da öncesinden tabağın üst kısmına çatal altta, bıçak üstte olacak şekilde servis edilebilir. Genel olarak dört servis açılmakla birlikte servisin açılma sayısına göre bu sayı artabilir. Örneğin, Rus Servis veren bir işletmede bu servis sayısı sekize kadar yükselebilir. Ayrıca, bardak servisinde de servis edilen içeceğin alkollü olup olmaması ve kullanılan bardak tipi önemli olmakla birlikte bardakların aslında tabağın sağ üst köşesinde durması gerekir.

Yemek servisinin hangi taraftan yapılacağı da servis tipine göre ve masa düzenine göre değişkenlik gösterse de en genelgeçer kanı sunumların soldan, boşların toplanmasının sağ taraftan yapılması ve bunun masadaki her misafir için geçerli olması gerekliliğidir. Ancak, masanın ulaşılmayacak kısımları varsa servis personelinin uzanmak yerine, en uygun pozisyondan soldan servis sağdan boş toplama kuralını yerine getirmesi beklenir. Ayrıca, misafirlerin garsona yardım etmesi birçok servis tipinde hoş karşılanmamaktadır.

Ancak, daha önce de bahsettiğimiz gibi bu kriterlerin işletmenin fiziksel imkanlarına, müşteri portföyüne ve menüsüne göre değişiklik gösterebileceğini unutmamalısınız.