Endüstriyel Mutfak Ekipmanları ve Tasarımları

-Dolaşım alanlarınızı en az 1 metre en fazla 1.5 metre olarak ayarlayarak işletmenizin alanını optimize ederek kullanıma sunun.

- Sıcak mutfaktaki ekipmanlarınızı işlevsel olarak birbirine benzer olanları yakın olarak planlayın. Örneğin, ızgaranız ve salamanderınızı yakın olarak konumlandırın. Böylelikle ızgaracınızın ürünlerini sıcak tutması gerektiğinde bunu en kısa sürede yapabilir, ürünü pasa sunması çok daha kısa sürer.

- Sıcak mutfaktaki fırınınızı mutfağınızın en ulaşılabilir noktasına kurmalısınız. Böylelikle her kısımdaki şefleriniz rahatlıkla ortak olarak tek fırını kullanma imkanı olabilir ve tek fırın kullanacağınız için işletmenizin elektrik sarfiyatı azalırken, tek fırın satın alacağınız için işletmenizin kuruluş sermayesi düşmüş olacaktır. Örneğin, dikdörtgen tasarımlı bir mutfağınız için iki taraftan da en ulaşılabilir, tercihen kolon kısmına yakın bir tarafa, fırınınızı yerleştirebilirsiniz.

- Sıcak mutfağınızda ocaklarınızı, tezgah üstü ızgaralarınızı, işletmeniz elverişli ise kömürlü ızgaralarınız ve/veya Josper, The Green Egg gibi ızgaralarınızı tek sıra halinde tek bir tezgaha yerleştirebilirsiniz. Böylelikle aynı kısımda çalışan şefler hem aynı alana bakma imkanı yakalayarak birden çok fazla işi takip edebilecek hem de bir yandan da kısım şefleri arasındaki koordinasyon imkanı artacağı için mutfak ekibinizin verimliliği artacaktır.

- Pizza fırınınız ya da klasik odun fırınınız varsa şeflerinizin kullanacağı hamur yoğurma makinesi, hamur açma makinesi ve kuru gıda maddelerinin bulunduğu gıda saklama kapları şeflerizin ulaşabileceği mesafede, tercihen maksimum 5 metre, olarak ayarlanmalıdır. Ayrıca, fırınlarınızın olduğu kısımları ayrı bir tezgah ile çevirerek şeflerinize ekstra çalışma alanı yaratabilirsiniz.

- Menünüz yerel mutfak üzerineyse ve bu ürünlerinizi müşterilerinizin önünde yaparak beğenilerini kazanmak istiyorsanız açık mutfak konseptlerini kullanarak fırınlarınızı bu kısımlara taşıyabilirsiniz.

- Fine dining bir işletme kuruyorsanız ya da tasarımını yapıyorsanız sıcak mutfak bölümünde bulunan ızgara, Teppenyaki ve Josper gibi ekipmanlar için açık mutfak bölümü kurarak bu ekipmanlarınızı bu kısımlara taşıyabilirsiniz. Böylelikle konseptiniz ve tasarımınızda fark yaratabilir ve müşterilerinizin beğenisini kazanabilirsiniz.

- Soğuk mutfağınız için tezgah üstü soğutucular kullanarak servis sırasındaki yoğunluğu daha efektif bir şekilde yürütebilirsiniz. Ayrıca, mise en place yapımında ürünlerinizin miktarını rahat bir biçimde görebilirsiniz ve buna göre notlarınızı daha rahat alabilirsiniz.

- Soğuk mutfağınızda tezgah altı depolama alanlarınızı dolap olarak dizayn ederseniz, dik buzdolapları yerine bu alanları kullanabilir ve dik buzdolaplarının kullanacağı alanları boşalatarak mutfağınızın alanlarını en verimli şekilde kullanabilirsiniz. Tezgah altı dolaplarınızda gerekli raf sistemleri kullanarak belirli bir sistem oturtarak servis sırasındaki karmaşıklığı en aza indirebilirsiniz.

- Soğuk mutfağınızda benzer ürünler için dolaplar belirleyebilirsiniz. Özel ürünleriniz için ayrı dolaplar kullanabilirsiniz. Örneğin, soğuk havada saklanması gereken şarküteri ürünlerini dinlendirme dolaplarında saklayarak aynı anda ürünlerinizi estetik biçimde sergileme imkanı yakalayabilirsiniz.

- Dinlendirme dolapları hem ürünlerinizi hem estetik açıdan sergileme imkanı sağlar hem de ürünlerinizin ekonomik değerini arttırır. Bundan dolayı menünüzde dinlendirilmiş ürünler yer alacaksa tasarımınızda dinlendirme dolaplarını görünür yerlere yerleştirmenizi öneririz.

- Pastane bölümünüz için pişirme ünitelerinizi menünüze uygun olarak seçin.

- Pastane bölümünüzdeki ocaklar için indüksiyon ocak tercih etmenizi öneririz. Böylelikle, karamel gibi ısının eşit dağılması gereken ürünlerde herhangi bir sorun yaşamazsınız.

- Pastane bölümünüzde fırın en önemli araçlarınızdan biridir. Bundan dolayı fırınınız için ayrı bir istasyon kurmanızı öneririz. Ayrıca, fırınınızın etrafında yerleşik bir raf sistemi kurarak, ürünlerinizin burada stoklanmasını sağlayabilirsiniz.

- Pastane menünüzde özel uygulama gerektiren ürünler varsa ayrı bir istasyon kurmanızı öneriririz.

- Menünüzde glutensiz ürünler ya da diğer allerjik reaksiyon yaratacak ürünler varsa tüm mutfak operasyonunuzdan ayrı bir alanda bir hazırlık mutfağı kurmanız müşterilerinizin sağlığı ve herhangi bir reaksiyonda oluşacak yasal sorumluluklarınız nedeniyle işletmeniz adına avantajlı olacaktır.

- Hijyen uygulamaları için UV sterilize dolapları almanızı ve bunları bulaşık alanları ve tezgahlarınızın birleştiği noktalara yerleştirmenizi öneriririz.

- Kuru malzemelerinizin tazeliğini koruması için özel üretilen saklama kaplarından alarak mutfağınızı düzene sokabilirsiniz.

- Tüm mutfağınıza kaymaz yüzey kaplaması uygulayarak, personellerinizin ıslak yüzeylerde kaymasını engelleyebilirsiniz.

- Mutfağınızdaki eğimli noktalara yüzeylerin kaymasını engelleyen bantlarla destekleyerek yaşanacak kaymaları engelleyebilirsiniz.

- Ayrıca, işletme olarak personelinize yönetmeliğe uygun koruyucu ekipman sağlayarak iş kazalarını en aza indirebilirsiniz.

Biley: İngilizce’de “Steeling Sharp” olarak geçmektedir, Türkçe’de bir diğer ismi “Masat” olarak geçer. Bıçakların ağızlarını düzelterek keskinliğini arttırır. Masat ile geçici keskinlik sağlayacağınız için kalıcı keskinlik sağlamak için bıçağınızın çeliğine uygun gradede biley taşı almanızı öneririz.

Gastronom: “Küvet” olarak da adlandırılan gastronomlar 2/1, 1/1, ½ ,1/4, 1/6, 1/8 gibi ölçü birimlerinde bulunabilir. Gastronomları gelen ürünlerinizi saklamak, mise en place yapılan ürünlerinizi saklamak ve tütsüleme işlemlerinde kullanmak amacıyla kullanabilirsiniz.

Et Çatalı: Çatal uçludur ve uçları sivridir. Pişmekte olan etleri çevirmekte ve sonrasında da servis edilmesinde kullanılır.

Mutfak Makası: Güçlü ağız yapısına sahip olan bu makas türü kümes hayvanlarının trimminglerinde ve etlerin işlenmesinde kullanılır. Bıçak çeliklerinden üretilmektedir. Ayrıca, taze baharatların ayıklanmasında kullanılır.

Channe: Sebze ve meyvelerin dekorlanması amacıyla kullanılmaktadır.

Cımbız: Dekor amaçlı hassas malzemelerin tutulmasında kullanılır. Bir şefin vazgeçilmez ekipmanıdır.

Balık Cımbızı: Mutfak cımbızlarının aksine ağızları daha geniş ve tırtıklıdır. Balıkların fileto çıkarılma aşamasından sonra kılçıkların alınmasında kullanılır.

Hamur Kazıyıcı: İngilizce’de “Scraper” olarak geçmektedir. Hamurların porsiyonlanmasında, kesilmiş ürünlerin gastronoma alınmasında da kullanılan scraper, çok amaçlı bir kullanıma sahiptir.

Slicer: Türkçe’de “Dilimleyici” olarak geçen slicer, şarküteri ürünleri ve ince dilimleme gereken ürünlerin dilimlenmesinde kullanılır.

Parisienne Spoon: Türkçe’de “Parizyen” olarak da geçer. Sebze ve meyve ürünlerinin dekor amaçlı olarak misket boyutunda şekillendirilmesinde kullanılır.

Mandolin: Sebze ve meyveleri eşit parçalarda kesmek için kullanılır. Kullanımında parmak koruyucu kullanılmasını şiddetle öneriririz.

Rende: Sebzelerin, meyvelerin ve sert peynir çeşitlerinin küçük parçalara ayrılmasına ya da toz haline getirilmesinde yardımcı olur.

Trüf Rendesi: Trüf mantarının eşit şekilde kesilmesini sağlar. Genel olarak ahşaptan yapılmaktadır.

Oyacak: Kabak, patlıcan gibi dolgulu ürünlerin içinin alınmasında kullanılır.

Soyacak: Meyvelerin ve sebzelerin kabuklarının ince şekilde alınmasına yarar.

Pürmüz: Bütün tüplerinin kullanımı ile alev üretimi sağlayan ekipmandır. Créme Brulée, Italian Meringue gibi ürünlerin yakılmasında kullanılırken, kümes hayvanlarının derilerinin temizlenmesinde de kullanılır.

Çırpma Teli: El ile çırpılması gereken ürünlerde kullanılan, aynı merkeze bağlı 8-10 telden oluşan ekipmandır.

Fişek: Yağ ve diğer sıvı ürünleri (salata sosları, mayonez gibi) saklamak ve üretim esnasında hızlıca

porsiyonlama aşamasında kullanılan genel olarak plastikten üretilen saklama kaplarıdır.

Ekmek Fırını: Hamur işlerinin pişirilmesinde kullanılır. Klasik ve geleneksel fırınlar dört tarafı lav taşı ile kaplıdır ve odun ile ısıtılır.

Mikrodalga: Gıdaları radyo dalgaları ile ısıtır. Genellikle çikolata temperleme ve çözündürme için kullanılır. Sağlığa herhangi bir olumsuz etkisi bulunmamaktadır.

Konveksiyonel Fırın: Fanlı fırın olarak da geçen konveksiyonel fırınlarda ısının fan ile dağıtılması sağlanarak ürünün her yerinin pişmesi sağlanır. Ayrıca ayarlanabilir modlarla buharlı pişirme ve kuru pişirme de yapılabilir.

Indüksiyon Ocak: Elektrik enerjisi ve mıktanıslar yoluyla çalışan bu ocak türü diğer klasik ocaklara kıyasla çok daha hızlı pişirme sağlarken bir yandan da eşit pişirir. Daha verimlidir, ortamı ısıtmaz ve kolay temizlenme özelliğine sahiptir.

Blast Chiller: Şok soğutma için kullanılan bu dolap türü, -40 dereceye kadar soğutma sağlarken bakterilerin üremesini engelleyerek ürünlerin ömrünü uzatır.

Dehidratör: Ürünlerin kurutulması amacıyla kullanılan dehidratörler, makine içerisindeki havanın sirküle edilerek ürünlerin neminin alınması sağlanır. Dehidratör ile ürünlerinizi kurutarak ömürlerini uzatabilirsiniz, ayrıca dekor çalışmalarınızda da kurutulan ürünleri kullanabilirsiniz.

Paco Jet: İsviçre üretimi olan bu ürün kendi kabında dondurulan ürünü mikro şekillere inecek şekilde parçalayarak aynı zamanda da dondurabilir. Paco Jet ile dondurma, sorbe ve farce üretimi yapılabilir. Paco Jet’in V1 ve V2 olarak iki adet modeli vardır.

Thermomix: Birçok mutfak ekipmanının işlevini tek bir alette toplayan üründür. Emülsiyon yapımında, parçalama, öğütme, karıştırarak pişirme gibi işlemleri tek başına yapabilir.

Hotbox ve Coldbox: İçerisine konulan ürünleri soğuk ve sıcak olarak tutmasına yarar. Ürünler ortalama 3 saat boyunca 65 derece üstünde kalabilir. Ayrıca aktif olarak elektriğe bağlı olan hotbox ve coldboxlar gün boyunca soğuk ya da sıcak kalabilir.

Salamander: A la Carté servislerde yoğun olarak kullanılan salamander ürünlerin sıcak kalmasında, kızartılmasında ve pişirilmesinde kullanılır. Genel olarak salamanderlar mutfak paslarına yakın olarak konumlandırılır.

Sous Vide: Suyun belirli bir derecede sabit kalmasını sağlayarak ürünlerin 3-6 ve 24 saat süresince pişmesini sağlayan ekipmandır. Ürünlerin aromalarını saklayarak, yapılarını korumalarını sağlar.

Izgara: Kömürlü, elektrikli ve gazlı olarak üçe ayrılan ızgaralar genel olarak proteinlerin pişirilmesinde, izlenmesinde kullanılır. Ayrıca, Josper ve The Green Egg olarak bilinen ayrı ızgara markaları bulunmaktadır.

Vakum Makinesi: Ürünlerin özel poşetlere konularak içerisindeki havanın alınması ile ürünlerin ömürlerinin uzatılmasını sağlayan ekipmandır.

Stand Mikser: Yoğurma ve çırpma işlemleri için kullanılan bu ekipman, bazı üreticilerin sağladığı modellerde sosis doldurma, blender gibi özelliklere de sahip olabilir.

Blender: Mutfaklarda sos yapımında kullanılır. Ayrıca ürünlerin parçalanması ve püre haline getirilmesinde de yardımcı olur.

Saucier: Sosların çektirilmesinde ve pasa sunulmasında kullanılır.

Casserole: Klasik tenceredir ancak tek bir sap ile desteklenir. Genel olarak ürünlerin kaynatılarak pişirilmesinde yardımcıdır.

Wok: Uzakdoğu mutfaklarında genel olarak kullanılan tava çeşididir. Yüksek ısılarda kullanılan Wok tavalar ürünlerin pişerken diri kalmasını sağlar.

Tava: Ürünlerin pişirilmesinde ve son pişirilmesinde kullanılan ekipmandır.

Döküm Tava: Yüksek ısıda geç ısınan döküm tavalar etlerin mühürlenmesi ve pişirilmesinde kullanılır. Tavaların temizliği tuz ile yapılarak “seasoning” denilen işlem yapılmış olur.