Yerel Mantarlar

Mantarlar, gastronomide umami lezzetleriyle önemli bir yer tutuyor. Yemeklere hem lezzet hem de besin değeri katıyor. Doğada kendiliğinden yetişen bu değerli ürünler, gastronomi dünyasında özel bir yere sahip. Türkiye’de yaklaşık 200 çeşit yenilebilir mantar türü var. Hatta bu türlerden Bolu Kanlıca Mantarı, coğrafi işaret tesciline sahip. Ülkemizde mantar tüketiminin giderek artması ve bu ürünün çeşitli mutfaklarda kullanılma potansiyeli, bizim için büyük bir fırsat. Mantarlar, ülkemiz için tanıdık olsa da kullanım alanları konusunda daha fazla bilgilendirme gerektiğini düşünüyoruz. Bu yüzden Yerelin İzinde projemizin dördüncü durağında, Türkiye’nin mantar çeşitliliğine odaklanıyor ve soluğu Şile ormanlarında alıyoruz. Mikolog Jilber Barutçiyan ile yerel mantarları yakından tanıdğımız gezide öne çıkan mantar çeşitlerini beraber tanıyoruz.

yerel mantarlar Hakkında

Yerli ürünleri ve biyoçeşitliliği  destekleme misyonumuzla sezonun taze mantarlarından, yıl boyu kullanılabilen kurutulmuş ve dondurulmuş mantar çeşitlerine kadar, Coğrafi İşaret Tescilli Bolu Kanlıca Mantarı, Porçini, Sarıkız, Sığırdili, Civciv Ayağı, İstiridye, Kuzugöbeği ve Trüf gibi çeşitli mantar türleri ile raflarımızda zengin bir çeşitlilik sunuyoruz. Üreticilerimizle kurduğumuz bağla dağ mantarlarının bile kültüre alınıp üretilmeleri konusunda ortak çalışmalar yapıyoruz.

Şef Şemsa Denizsel’den Kuzugöbeği Mantarı Dolması

Malzemeler
30 g Metro Chef Kurutulmuş Kuzugöbeği Mantarı
200 ml Metro Chef Bio Naturel Sızma Zeytinyağı
200 g Metro Chef Baldo Pirinç
30 g Metro Chef Sade Yağ
5 g Metro Chef Siyah Sarımsak Püresi
2 adet Coğrafi İşaretli Alaca Mor Soğanı
500 ml Pirinç Sirkesi
3 dal Metro Chef Taze Tarhun Otu
20 g Kuru Erik
3 diş Metro Chef Coğrafi İşaretli Taşköprü Sarımsağı
1 adet Limon Kabuğu Rendesi
150 g Tavuk Ciğeri
2 L Tavuk Suyu
1 adet Yıldız Anason
3 adet Metro Chef Frenk Soğanı
½ demet Frenk Maydanoz
Hazırlanışı
Pirinç sirkesine doğranmış kuru erik ile tarhun otu eklenir ve 15 dk bekletilir. Tavuk suyunun içine 1-2 adet küçük kuzugöbeği mantarı, Frenk soğanı ve tek yıldız anason eklenip, kaynatılır. İnce doğranmış soğanlar, sızma zeytinyağı ve sade yağın yarısı eklenerek kavrulur. Soğanların rengi dönünce siyah sarımsak püresi eklenir ve karıştırılır. Pirinç sirkesinden tarhun ve erik süzülerek, kavrulan soğanların üzerine eklenir. Karışıma sırayla rende limon kabuğu, rende sarımsak eklenir. Yıkanıp ıslanmış baldo pirinç de karışıma eklenip kavrulur. Hazırlanan tavuk suyunun bir miktarı eklenir. Tuz ile tatlandırılır. Pirinçler hafif diriyken ateşten alınır. Pişen harcın içinden tarhun çıkarılır. Harç sıcakken üzerine sade yağın kalanı eklenir ve eriyinceye kadar karıştırılır. Karabiber eklenir ve gastronoma alınıp soğumaya bırakılır. Ilık hale gelince içine doğranmış tavuk ciğeri, Frenk maydanozu, doğranmış Frenk soğanı, siyah sarımsak püresi ve limon kabuğu rendesi eklenip harmanlanır.
Dolma:
Artan aromatik tavuk suyunda kuru kuzugöbeği mantarları ıslatılır. Kaşık yardımı ile mantarların içi karışım ile doldurulur. Sade yağ ile yağlanmış ve sarımsak sürülmüş tepsiye yerleştirilir. Mantar dolmalarının yarısına gelecek kadar aromatik tavuk suyu eklenir. Üzeri ilk önce pişirme kağıdı ardından alüminyum folyo ile kaplanır. 175 derecelik fırında yaklaşık 35 dakika pişirilir ve tepsi çıkarılarak mantar dolmaları suyun içinde ters yüz edilir. Üzerine örtülen pişirme kağıdı ve folyo aynı şekilde tekrar kaplanır, 20-25 dakika daha pişirilir. Hazırlanan aromatik tavuk suyunun kalanı tavada bir kaşık un ve sade yağ ile beşamel kadar kalın olmayacak şekilde bağlanır. Aromatik bir sos elde edilir. Kuzugöbeği Dolması sunum tabağına alınır; bir kaşık sos ve üzerine taze tarhun, Frenk soğanı, Frenk maydanozu eklenerek servis edilir.