Alternatif proteinler yeme alışkanlıklarımızı ne kadar etkiliyor?
2050 yılına kadar dünyamız 10 milyar insana ev sahipliği yapacak. Bu noktada kaynakların verimli kullanılması çok önemli bir hale geliyor. Endüstriyel hayvancılık ve süt üretimi büyük miktarlarda CO2 salmakta ve iklim değişikliğinin önemli nedenlerinden biri olarak gösterilmektedir.
Diğer yandan giderek artan dünya nüfusunun beslenmesini sağlayacak önemli protein kaynakları yaratmak için bilim ve endüstriden birçok gıda araştırmacısı, bir süredir alternatif proteinlere odaklanıyor. Böceklerden, alg ve mantarlara ve hatta laboratuvar koşullarında yetiştirilen etlere kadar çok farklı protein kaynakları gündemde. Almanya Federal Gıda ve Tarım Bakanlığı'nın 2020 tarihli beslenme raporuna göre Almanların %55'i artık kendilerini “et tüketimini bilinçli olarak azaltan esnek vejetaryenler” olarak tanımlıyor.
Son 5-10 yılda alternatif proteinlerde - hem talepte hem de ürün uygulamalarında ve araştırma projelerinde- anlamlı bir yükseliş oldu. Bu, yeni yerli hammadde kaynakları, gelişmiş teknolojiler ve işleme yöntemleri gibi çeşitli faktörlerle ilgilidir. Özellikle son iki nokta, ürünlerin kalitesini, özellikle de tat ve dokuyu büyük ölçüde iyileştirdi. Bu, önümüzdeki birkaç yıl içinde önemli ölçüde gelişmeye devam edecek.
Diğer yandan alternatif proteinler, şu anda ivme kazanan küresel bir fenomen olarak da konuşuluyor. Asya ülkelerinde ise bu konuda hızla genişleyen bir pazar var; Hong Kong ve Singapur Asya'da lider. Bitki proteinlerinin ortak bir bileşeni olan soya, uzun zamandır Asya diyetinin bir parçası. Aynı zamanda bu ülkelerde firmalar, proteinleri mümkün olduğunca yerel mutfağa ve yeme alışkanlıklarına adapte ediyor ve bu da daha fazla kabul görmesine katkı sağlıyor.
Alternatif proteinler, diyetlerimizin daha çeşitli olmasına da yardımcı oluyor. Bunlar, kişinin kendi yaşam tarzı ve kimliğiyle daha da yakından bağlantılı olacaktır. Hangi yemeği seçersem seçeyim, her zaman kültürel ve sosyal bir anlamı vardır. Bu, insanların örneğin vegan yaşayarak, Afrika yemekleri pişirerek veya yazın ızgara yaparak kimlik kazandıkları ve sosyal ilişkiler kurdukları anlamına gelir. Et tüketimimiz azalacak ve ikame ürünler daha yerleşik hale gelecek. Ancak et kesinlikle değiştirilmeden kaybolmaz.
Görünen o ki bitkiler, gelecekteki protein kaynaklarının büyük bir bölümünü temsil edecek. Alternatif proteinler, sürdürülebilir bir gıda sistemi için çözümün bir parçası olabilir, çünkü kaynakları çok verimlidir. Bununla birlikte, geliştirme, saf ikame ürünler yaratmanın ötesine geçecek, yani şu anda tüketilenleri taklit edecek ancak tamamen yeni ürünler olacak. Bu noktada bitkiler de önemli bir rol oynamaktadır. Bitkileri, bugün hayal bile edemediğimiz keyifli deneyimler ve şaşırtıcı yiyecekler yaratmak için kullanacağız.
Sürdürülebilir Protein Kaynakları
Sürdürülebilir protein kaynakları, mevcut kaynaklar yetersizleştiği ve aynı zamanda üretimleri doğaya zarar verdiği için gün geçtikçe daha büyük önem kazanıyor. Özellikle büyük baş hayvan yetiştiriciliği (endüstriyel), yüksek oranda sera gazı salımına neden oluyor. Bir yandan da dünya nüfusunun artması, mevcut kaynakların dahi yetersiz kalmasını sağlıyor. Sera gazı salımı sonucunda, iklimlerin dahi düzensizleştiği görülüyor. Tüm bu olumsuz etmenler uzmanları, kaynakların daha verimli kullanılabileceği ve doğaya zararı minimum oranda olacak beslenme yöntemlerinin arayışına sokuyor. Sürdürülebilir protein kaynağı üretimi bu noktada önem kazanıyor. Sürdürülebilir protein kaynağı çeşitleri farklı özellikler taşıdığı için bu durum üretime doğrudan yansıyor. Fakat sürdürülebilir protein kaynakları üretilirken, çok daha az alana ihtiyaç duyuluyor. Bu protein kaynaklarının, senenin her dönemi üretilebilmesi ve üretiminde doğaya zararının düşük düzeyde olması, gelecek için büyük umut vaat ediyor.
Geleceğin Protein Kaynakları
Sera gazı oluşumunu azaltmak için dünyanın farklı alanlarında çalışmalar sürüyor. Çevre ve besinlerin sürdürülebilirliği için kaynakların verimli kullanımı oldukça önemli. Dünyadaki kişi sayısı her geçen gün artıyor. Bu sebeple de kişilerin protein gereksinimlerinin bugün ve ileride tam anlamıyla karşılanabilmesi için çalışmalar hızla sürüyor. Çalışmalarda hedeflenen unsurlar arasında, yüksek oranda sera gazı salımına neden olan hayvancılığın yerini farklı uygulamaların alması bulunuyor. Bu noktada ise süt, et, yumurta gibi hayvansal proteinlerin yerini sürdürülebilir alternatif protein kaynakları alıyor.
“Sürdürülebilir protein kaynakları neden önemli” sorusunun yanıtı geniş kitleler tarafından merak ediliyor. Sürdürülebilir proteinler, geleceğin protein kaynakları olarak da biliniyor. Çünkü yapılan çalışmalar, doğaya asgari düzeyde zarar vererek kişilerin protein ihtiyaçlarını karşılamanın mümkün olduğunu gösteriyor.
Örneğin tek hücre proteinleri olarak bilinen proteinlerin çoğunun üretiminde geniş alanlara ihtiyaç duyulmuyor. Aksine kapalı alanlarda üretilmeye uygunluk gösteriyor. Aynı zamanda geleceğin protein kaynakları, iklimsel üretimi de rafa kaldıracak özellikler taşıyor. Çünkü geleceğin proteinleri arasında görülen, tek hücre proteinleri ve yosun gibi gıda ürünleri, senenin her döneminde üretilebiliyor.
Sürdürülebilir protein kaynaklarının birçoğu vegan beslenmede de yer alıyor. Vegan beslenmede, hayvansal herhangi bir ürün tüketilmiyor. O sebeple kişiler, vücudun ihtiyaç duyduğu protein ve mineralleri, yosun, tofu gibi ürünlerden karşılamayı tercih ediyor. Yapılan araştırmalar sonucunda, kişilerin hayvansal gıda tüketmeden, protein ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri ve bu şekilde sağlıklı bir yaşam sürebilecekleri ortaya çıkıyor.
Sürdürülebilir Protein Kaynağı Neden Gerekli?
Güncel ve önemli protein kaynaklarını et, süt ve balık gibi hayvansal ürünler oluşturuyor. Hayvan yetiştiriciliği, yüksek oranda sera gazı salımına neden oluyor. Sera gazı salımı, iklim dengesinin bozulmasına ve doğanın zarar görmesine neden oluyor. Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, tarım alanları yetersizleşiyor. Bu tip durumlar, sürdürülebilir beslenme yollarının önem kazanmasına neden oluyor. Sürdürülebilir gıda kaynakları gün geçtikçe daha çok dikkat çekerken, yeni türlerin de arayışına düşülüyor.
Gelecekte yaşanabilecek gıda sorunları arasında temel sorun; kişilerin protein ihtiyacını karşılamak olarak görülüyor. Bu düşünce ile pek çok araştırma ve çalışma sürdürülüyor. Sürdürülebilir protein kaynakları her açıdan inceleniyor. Sürdürülebilir beslenme kaynakları; protein açısından yeterlilik sağlamalarının yanı sıra doğaya dost şekilde üretilebiliyor.
Tarım yapmak ve hayvan yetiştirmek için, büyük alanlara ve sulama arazilerine ihtiyaç duyuluyor. Bu geniş alanlarda yapılan çalışmalar dahi, artan nüfusun ihtiyaçlarını tam olarak karşılayamaz durumda. Aynı zamanda hayvan yetiştiriciliği, sera gazı salımını da büyük ölçüde artırıyor. Sera gazı sebebiyle iklim değişiklikleri yaşanıyor. Bu durum tarımsal ürünleri de doğrudan etkiliyor. Sera gazı salımı miktarı, endüstriyel hayvancılıkta maksimum seviyelere ulaşıyor. Kişilerin kendi alanları veya tarlalarında, organik yöntemlerle yetiştirdiği hayvanlar ve bu alandaki kazanımları, endüstriyel hayvancılığa dahil değil. Burada endüstriyel hayvancılığın aksine, organik yöntemler kullanılarak hayvancılık gerçekleştiriliyor. Organik hayvan yetiştiriciliğinde hayvan refahı öne çıkıyor. Hayvanlar doğal çevrelerinde doğal şekilde besleniyor ve uygun zaman geldiğinde kesiliyor.
Sürdürülebilir Protein Kaynakları Neler?
Dünyada sürdürülebilir gıda uygulamalarına duyulan ihtiyaç gün geçtikçe artıyor. Uzmanlar ve araştırma merkezleri, kaynakları daha verimli kullanabilmek ve sürdürülebilirliği artırmak için çalışmalarına devam ediyor. Et, balık, süt ve yumurta gibi hayvansal protein kaynakları bu sistemde yerini sürdürülebilir protein kaynaklarına bırakıyor.
1. Yosun ve Su Bitkileri
Su bitkileri içerisinde yer alan algler, mineral seviyesi yüksek gıdalar arasında bulunuyor. Bir gıdadaki alglerin mineral içeriğinin yüksek olması, ürünün vitamin ve mineral açısından oldukça zengin olduğunu gösteriyor. Kaliteli protein olarak geçen algler arasında bulunan yosun, özellikleriyle ön plana çıkıyor. Farklı türleri bulunan yosun, protein yönünden epey zengin. Vegan ve vejetaryen beslenmede de kendisine büyük ölçüde yer bulan yosun türleri, B12 vitamini içeren nadir bitki kaynaklarından biri. Yosun türlerinin yanı sıra su mercimeği ve ördek otu bitkisi de önemli protein kaynakları arasında gösteriliyor. Ördek otu içeriğindeki protein miktarı %40’a ulaşabiliyor. Su mercimeği günümüzde genellikle, hayvanların beslenmesi için kullanılıyor. Kurutulmuş şekilde de tüketilebilen su mercimeğinin kuru hali içerisinde yüksek oranda protein bulunuyor. Su mercimeğinin hızlı büyümesi ve yüksek protein oranı, onun önemli bir sürdürülebilir protein kaynağı olarak görülmesini sağlıyor.
2. Yenilebilir Böcekler
Böcekler de önemli protein kaynakları arasında yer alıyor. Böceklerden farklı miktarlar tüketilerek, hayvansal ürünlerden alınan protein alınabiliyor. Bunu sağlamak için yapılacak böcek üretiminde, hayvan yetiştiriciliğine oranla oldukça az miktarda sera gazı ortaya çıkıyor. Aynı zamanda üretimde, besleme gibi alanlarda kullanılan kaynak miktarı da epey düşük seviyelere indirilebiliyor. Böcek proteinlerinin sindirilme oranı, bitki proteinlerine oranla çok daha yüksek. Lif açısından da zengin olan böcekler, günümüzde zaten menülerde veya sokak yemeklerinde kendisine yer buluyor. Bu da böceklerin, insan tüketimi için uygun olduğunun en büyük göstergesi. Yenilebilir böcekler, kendi içerisinde çeşitlilik gösteriyor ve besin içeriği açısından birbirlerinden ayrılıyor. Yenilebilir böcekler arasında ise B vitamini açısından zengin oluşuyla larvalar ön plana çıkıyor.
3. Yeni Bitkisel Protein Kaynakları
Sürdürülebilir protein kaynaklarının en meşhuru: Kanola! Mutfaklarda hali hazırda kendisine yer bulan kanola, bir tür tohum. Kanolanın yağı, tohumundan organik bir yöntem olan ekstrakte yöntemiyle ayrılabiliyor. Yapılan bu çalışmalar doğrultusunda ayrılan bileşen maddelerin, zengin bileşenler olarak ayrıldığı gözlemleniyor. Bu sebeple, protein yönünden zengin olan kanolanın, beslenmede kullanımı yaygınlaştırılmaya çalışılıyor.
4. Tek Hücre Proteinleri
Mikrobiyal proteinler, mantarlar, mikro algler, bakterilerden elde edilen, proteinlere tek hücre proteinleri deniliyor. Tek hücreli proteinleri kısaltmak için THP harfleri kullanılıyor. THP, maya veya bakterilerden, organik bir ayırma yöntemi olan ekstrakte ediliyor. Ekstrakte edilen bileşenlerle hayvan yemi gibi gıda takviyelerinin protein açısından daha zengin olması sağlanıyor. Bu mikroorganizmaları yetiştirmek için, tarım ve hayvancılıkta ihtiyaç duyulan geniş araziler veya sulama alanları gerekmiyor. Mikroorganizmaları yetiştirmek için, tanklar ve reaktörler kullanılıyor. Kullanılan bu alanlar kıyaslandığında, mikroorganizma yetiştiriciliğinin sera gazı salımına neden olmadığı görülüyor. Aynı zamanda mikroorganizma üretiminde, tarımsal ve endüstriyel yan ürünlerin kullanılabilmesi, farklı alanlarda da avantaj sağlıyor. Bu üretimi avantajlı kılan bir diğer unsur ise üretiminin tüm yıl yapılabiliyor olmasıdır.
Tek hücre protein üretimi için özel yöntemler kullanılıyor. Mantarlar bu yöntemlerle yetiştirildiklerinde, protein miktarlarında yüksek oranda bir artış gözlemlenebiliyor.
Sürdürülebilir protein kaynakları hem insanların beslenmesi hem de daha iyi bir dünya için oldukça önemli. Günümüzde dünya, pek çok problemle mücadele ediyor. Bu mücadelede dünyanın yanında olabilmek ve gelecek nesillere daha iyi bir dünya bırakabilmek için sürdürülebilir protein kaynaklarına önem vermek gerekmekte.
Kaynaklar:
https://www.mpulse.de/de/grenzenbewegen/3-fragen-3-antworten-die-zukunft-alternativer-proteine
https://responsibility.metroag.de/search?q=alternative%7Cproteins
https://www.mpulse.de/de/warenbewegen/was-fuer-den-proteinbedarf-zukuenftiger-generationen-wichtig-ist
https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/64417/902638
Sürdürülebilir Protein Kaynakları: Bitki, Böcek, Yapay Et ve Tek Hücre Proteinleri Ayşen Baş Aksoy Ege University
https://www.researchgate.net/publication/354210371_Surdurulebilir_Protein_Kaynaklari_Bitki_Bocek_Yapay_Et_ve_Tek_Hucre_Proteinleri
Sağlık Yönüyle Vegan/Vejetaryenlik* Güzin Yasemin TUNÇAY Çankırı Karatekin Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, 18200, Çankırı, TÜRKİYE
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/497685
