HACCP; şirketlerin, gıda güvenliğinin sağlaması ve sağlık açısından tehlikeli durumların önlenmesi için kendi kendini kontrol eden bir sistem kurmasını içerir.
HACCP bir standart değil çalışma yöntemidir ve personelin katılımı bu metodun temelini oluşturur. HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) ile müşterilere güvenilir gıdalar sunulması sağlanır. Bunu için riskler tanımlanır, oluş sıklıkları ve ciddiyet (şiddet) dereceleri analiz edilir ve bunların üstesinden gelmek için önleyici tedbirler alınır.
Basit kurallar:
- Nelerin yapılması gerektiğini belirleyen yazılı talimatlar oluşturun.
- Oluşturduğunuz talimatları aynen izleyin.
- Kendi yazılı taimatlarınızı takip ettiğinizden emin olun.
- Yapılan işlemler için yazılı kayıt tutun.
Örneğin, eğer bir restoran işletmecisiyseniz, yapmanız gerekenler:
- Bir yemeği müşteriye sunmak için tüm süreçleri, malzemelerin marketten temininden başlayarak tek tek yazın.
- Tüm bu üretim sürecinde karşılaşılan riskleri adım adım belirleyin. Biyolojik tehlikeler (bakteri), fiziksel tehlikeler (böcek) ya da kimyasal tehlikeler (ağır metaller) gibi.
- Tüm riskleri analiz edin ve karşılaşma sıklığınız ile riskin ciddiyet derecesini (şiddetini) tanımlayın...
- Bu iki faktörü derecelendirin. (sıklık ve ciddiyet),örneğin 1 ile 5 arasında ölçeklendirin (1 = seyrek, çok ciddi değil...).
- Riskleri düşürmek için gerekli unsurları belirleyin. Örneğin, Riskleri en aza indirmek için Soğuk Zincir uygulamak gibi...
- Ürün yada prosedürün risk taşıdığı kritik limit yada noktaları belirleyin.
- Tehlikeler ve kritik noktalar için gözlemlenebilir ölçütler ve düzeltici önlemler koyun.
- Düzeltici önlemlerin doğru zamanda alındığından emin olmak için kendi kendini denetleyen prosedürler uygulayın.
Önemli: Reçetede herhangi bir değişiklik olduğunda prosedürleri güncellemeyi unutmayın!
HACCP Prensipleri hakkında daha fazla bilgi için tıklayın